筍三彩焼、車海老、鱚、牛ロース、楤の芽白扇揚の記事を読む児玉雄作筍三彩焼、車海老、鱚、牛ロース、楤の芽白扇揚焼物は筍三彩焼です。筍は常の通りに下処理し、土佐醤油を塗って焼いてあります。 車海老は油霜し、鱚は薄…焼物4月
針魚甘長巻揚、平貝変わり揚、ずわい蟹白糸揚の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛針魚甘長巻揚、平貝変わり揚、ずわい蟹白糸揚平貝変わり揚は、平貝を海老肉で博多にしています。そこに無塩のクラッカーを細かくしたものを卵白で付け…揚物・油物2月
蟹信州揚、蜆百合根揚、海老芋磯辺揚の記事を読む渡邊義成蟹信州揚、蜆百合根揚、海老芋磯辺揚蟹信州揚は、蕎麦を半茹でにし、擂り身を塗り、蟹で巻いて天粉で揚げています。 蜆百合根揚は、蜆を一度ボ…揚物・油物12月
白味噌焚き合せの記事を読む銀座・季の庭銀座店大田和伸夫白味噌焚き合せ煮物は白味噌焚き合せです。伊勢海老は葛打ちしてそのまま味噌炊きしたものと、一度黄身にくぐらせて風を当…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月
