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小鯛卯の花蒸し銀餡掛けの記事を読む
高知・お料理とおもてなし　八金
樫原直哉
小鯛卯の花蒸し銀餡掛け
高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…
会席料理
冬
伝統的
1人前 800円
調理時間 1時間
豆乳鍋～浮袋を使って～の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
豆乳鍋～浮袋を使って～
浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。もどし方は、勤…
会席料理
1月
凝縮された
3人前 740円
調理時間 15分
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…
会席料理
春
余韻のある
4人前 1,208円
調理時間 20分
白子豆福春巻（慈姑、酢橘）の記事を読む
新橋・酒亭菊姫
大原賢
白子豆福春巻（慈姑、酢橘）
白子豆福を春巻の皮で巻く際、粉唐墨、菊姫大吟醸酒粕を少々加えていますが、唐墨で塩分を、酒粕でしっかり…
冬
クリーミー
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムースの記事を読む
大宮・伊勢錦
渡邉要
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース
前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食…
前菜
1月
鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻の記事を読む
いわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり
小池康之
鮟肝奉書巻、牡蠣みぞれ和え、柿白和え、子持昆布、黄身寿し手綱巻
前菜はそれぞれ豆猪口に盛りました。器を一つ一つ取って食べていただくという趣向も面白いかと思います。
前菜
冬
丸（すっぽん）煮のっぺの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
丸（すっぽん）煮のっぺ
「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 443円
調理時間 1時間
鯉砧巻炊き合わせの記事を読む
福島・郡山　手料理　嘉文
佐藤武紀
鯉砧巻炊き合わせ
現代風郷土料理元の郷土料理＝鯉甘露煮福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…
会席料理
1月
クセのない
4人前 540円
調理時間 1時間
オマール海老酒粕煮の記事を読む
青山・雨後晴
池田拓哉
オマール海老酒粕煮
オマール海老酒粕煮ですが、献立のバランスとして、洋食で使われる食材を和食の伝統的な技法で調理してみよ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
1月
1,800円
調理時間 40分
小鰯煎り煮干の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
小鰯煎り煮干
伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…
会席料理
春
食感
1人前 52円
調理時間 5時間
鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛けの記事を読む
高知・三翠園
西村明真
鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛け
高知の正月料理から酢の物です。鰹塩叩きですが、高知の定番料理・鰹の叩きはポン酢や柚子酢に薬味を合わせ…
会席料理
冬
鮮やか
1人前 750円
調理時間 40分
辛子酢味噌和え、さえずりの記事を読む
晴海・ホテルマリナーズコート東京
羽賀正光
辛子酢味噌和え、さえずり
酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。さえず…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
1月
600円
調理時間 30分
筍鴨ロース巻、二重衣小川巻、生湯波雲丹餡掛け、河豚手毬寿司、松葉串刺しの記事を読む
千村正夫
筍鴨ロース巻、二重衣小川巻、生湯波雲丹餡掛け、河豚手毬寿司、松葉串刺し
日光の方でお正月というと、水羊羹、生湯波、しもつかれの三つがおせちには必ず入るわけですが、それに合う…
前菜
1月
白子豆腐の記事を読む
三浦康敬
白子豆腐
吸物の白子豆腐は、白子の香りがなくならない程度の擂り身でのばして作ります。白子豆腐の上に素麺を巻いた…
椀・吸物
1月
自家製引き上げ湯葉の記事を読む
湯河原・山翠楼
主藤誠一
自家製引き上げ湯葉
料理で表現する湯河原です。勤め先の「山翠楼」は文豪の街「湯河原」にあるので、湯河原ゆかりの文豪作家や…
会席料理
春
クリーミー
1人前 120円
調理時間 3時間
和風コンソメ仕立の記事を読む
牧美貴也
和風コンソメ仕立
和風コンソメ仕立は、出汁を引く調理法ではなく、出汁を搾り取ることに時間をかけて作りました。そこにトマ…
椀・吸物
1月
500円
調理時間 2時間
越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立の記事を読む
新潟　アークベルグループ
吉川博行
越の鶏炭火焼のっぺ雑煮仕立
現代風郷土料理元の郷土料理＝のっぺ古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…
会席料理
1月
深みのある
4人前 365.5円
調理時間 3時間
鯉甘揚の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
鯉甘揚
山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…
会席料理
冬
風情がある
4人前 2,406円
調理時間 1時間
畝須・長芹胡麻和えの記事を読む
晴海・ホテルマリナーズコート東京
羽賀正光
畝須・長芹胡麻和え
小鉢です。畝須・長芹胡麻和えに使う畝須は、顎から腹部にかけての部位です。塩漬にした後、冷凍した物を使…
会席料理
1月
500円
調理時間 30分
金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐の記事を読む
舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート
鈴木弘
金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐
台の物は、金目鯛・舞茸・占地玉子豆腐です。金目鯛は幽庵焼にして、一番下に金目鯛、次に舞茸、占地、また…
会席料理
1月
1,000円
調理時間 30分
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）の記事を読む
銀座・銀座あさみ
浅見健二
鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）
鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…
会席料理
冬
伝統的
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む
八重洲・割烹や満登
平塚禎一
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）
南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…
冬
素材の良さを引き出す
海峡サーモン巻繊巻の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
海峡サーモン巻繊巻
海峡サーモン巻繊巻です。まず、絞り豆腐を裏漉しします。豆腐一丁に対して片栗粉一〇ｇ、卵白一個分、昆布…
会席料理
1月
1人前 400円
調理時間 30分
伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）
伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…
会席料理
冬
凝縮された