子持昆布、針魚の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人子持昆布、針魚御箸染めとして先附を三台用意しました。一つ目は、子持昆布、蟹、針魚を組み合わせた一品です。田作り二匹…会席料理1月350円調理時間 3時間
奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹きの記事を読む渡邉仁奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹き強肴です。奥伊豆産の瓢箪南瓜を風呂吹きとしました。西京味噌三〇〇ｇに味醂三〇㏄、酒三〇㏄、柚子一個…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月480円調理時間 1時間
羽田幽庵焼オレンジ風味の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇羽田幽庵焼オレンジ風味焼物です。こちらは、かろやかでフルーティーな赤ワインに合わせた物です。羽田幽庵焼オレンジ風味は、羽田…焼物8月
和牛含め煮の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮和牛含め煮煮物です。和牛含め煮ですが、イメージはポトフです。今回は牛出汁で作りました。水四〇ℓに対し、脛肉二本…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがしの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴…焼物11月
鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正鰻奉書煮、蕎麦がき五色霰煮物です。鰻奉書煮は、鰻を蒲焼にし、大根をころしてから巻いて、鰻と大根が柔らかくなるように蒸し、サッ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
甘鯛春山菜巻の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮甘鯛春山菜巻煮物の甘鯛春山菜巻は、甘鯛をなるべく薄く開き、身が多い分は庖丁で切り取り、生身と一緒に叩いて混ぜてあ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭島根産ウチワ海老変り揚、銀杏水晶揚揚物です。ウチワ海老変り揚の海老の頭には、味噌が非常に多く入っているため、ただ出してもお客様に食べて…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
