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君塚敏弘
造りは、うちの刺身の盛り方、刺身と妻のバランスなどを参考にしてもらえればと思って作りました。
市川真克
伊勢海老醤油漬ですが、鴨川では100g前後の伊勢海老があがり、キロ2500～3000円と値段も安いの…
先附の鯨豆腐ですが、千葉の和田町（合併して現在、南房総市）には国内では数少ない捕鯨基地があって鯨がけ…
大手町・東京會舘
鈴木直登
焼肉の鹿の子深山焼は、本当は骨付きの鹿肉でやりたかったのですがヒレ肉で代用し、紅白の紙飾りを付けまし…
吸物の博多豆腐は、別々に鶏挽肉、鶉挽肉に火を入れ、それぞれ生の挽肉を合わせ、味噌、玉子の素、玉葱など…
小野田克弘
焼物は昔の火鉢を使っています。溶岩石で石焼の状態にし、紙鍋に使用する網を使い、出汁を取った昆布を切っ…
小川史郎
物の茄子二身揚の一つは、丸の茄子の真ん中を筒抜きで抜き、玉子の素で味をとった海老糝薯を詰め、揚げてあ…
遠藤憲幸
揚物の甲烏賊白扇揚は、細引き烏賊と笹掻き新牛蒡を一緒に揚げていますが、新牛蒡は一度空煎りしてあります…
小林誠
当店は50年以上前にすき焼の店として始まったという経緯があり、普段は接待が中心で肉料理をメインとした…
松岡喜代司
揚物の蝦蛄若草揚は、ちょうど活の殻付きの蝦蛄があったので、これをボイルして剥き身にし、天衣を付けて揚…
煮物の春大根スープは、若干中華風の見立にしてみました。今日は、大根を少し大きめのダイヤにカットしてあ…
吸酢掛けの椎茸は、盛りやすさ、食べやすさを考慮して、ちょっと庖丁目を入れています。干子は針に切って…
先附の二枚貝三品芽巻は、赤貝、北寄貝、鳥貝をそれぞれ掃除して水気を取り、おさまりよくするため胡瓜で巻…
東京エアポートレストラン
長島博
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
飯の新豌豆粥は、米粒と豌豆豆は形も大きさも食感も違いますので、いっそ豆を擂り潰してみたらどうかという…
お酒を召し上がるお客様からすると、汁をいっぱい飲んでしまったらお酒が飲めないし、かといってどこかで汁…
井田信幸
多田吾郎
齋藤章雄
食養料理、横文字にするとマクロビオティックですが、これは決して魚肉を食べてはいけないと言っているわけ…
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