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食材
季節1
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調理時間
調理人数
492 件

  • 春

  • 赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む

    荒木町「四ツ谷みね村」

    峯村翔平

    赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け

    赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 12時間

  • 和牛ヒレ肉香り醤油焼 　クレソン 　紅葉パプリカ 　生雲丹、山葵の記事を読む

    神楽坂まる富

    小野寺健一

    和牛ヒレ肉香り醤油焼 　クレソン 　紅葉パプリカ 　生雲丹、山葵

    実家が精肉店を営んでいたことから、肉にも拘りをもって提供しています。厳選したヒレ肉を使用し、重くなり…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 45分

  • カリフラワームース「春 香る頃」の記事を読む

    江口公一

    カリフラワームース「春 香る頃」

    冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 10人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • ローストビーフ挟み饅頭（鹿児島黒毛和牛）の記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    ローストビーフ挟み饅頭（鹿児島黒毛和牛）

    鹿児島産黒毛和牛ローストビーフ挟み饅頭です。鹿児島産黒毛和牛のシンタマという部位のＡ四ランクを使って…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 4時間

  • 北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流しの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流し

    北寄貝・鳥貝炙りですが、いずれの貝も生の方が甘みを感じられるので、霜降り程度に少しだけ燻製して香りを…

    • 先付
    • 春
    • すっきり

    • 650円

    • 調理時間 1時間

  • 移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）の記事を読む

    銀座 みちば和食たて野

    舘野雄二

    移ろい野菜のパフェ仕立（牛蒡煎餅、スナップエンドウ、グリーンピース、蚕豆、蕗の薹、こごみ、マイクロトマト、南瓜、じゃが芋）

    この料理は、5年ほど前にある老人ホームで食事を提供した事がきっかけでした。入所者の方に喜んで食べてい…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい
  • 和牛香り焼の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    和牛香り焼

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,061円

    • 調理時間 30分

  • ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

    ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソースの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

    西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    和牛岩塩焼、和牛酢漬

    「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

    • 会席料理
    • 春
    • インパクトがある

    • 1人前 1,500円

  • のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング

    お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…

    • 会席料理
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 560円

    • 調理時間 40分

  • かごしま黒豚緑茶ローストの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    かごしま黒豚緑茶ロースト

    かごしま黒豚緑茶ローストは、かごしま黒豚に一度フライパンで焼き目を付けてから知覧産の緑茶を揉み込み…

    • 焼物
    • 春
    • ジューシー

    • 154円

    • 調理時間 4時間

  • 牛蒡のカプチーノの記事を読む

    東京ベイコート俱楽部

    戸丸直貴

    牛蒡のカプチーノ

    私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…

    • 会席料理
    • 春
    • クリーミー

    • 1人前 267円

    • 調理時間 1時間

  • 焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立の記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

    焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 520円

    • 調理時間 30分

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 蚕豆糝薯の記事を読む

    恵比寿 紀風

    城田澄風

    蚕豆糝薯

    山菜が多く出る時期に、芽吹きのイメージ

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚

    料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

    原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚

    • 1人前 900円

    • 調理時間 30分

  • 焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む

    神楽坂 鉄板焼き いわ倉

    君島宏紀

    焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）

    鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。 春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…

    • 会席料理
    • 春
    • 濃厚
  • 帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛け

    帆立・車海老蓮餅博多蒸し干貝柱餡掛けですが、帆立は肉厚で風味がありますが、味はやや淡泊なため、火を入…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 620円

    • 調理時間 30分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 塩薩摩芋かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    塩薩摩芋かん

    塩薩摩芋かんは、薩摩芋の紅はるかをゆっくりと低温で蒸し上げ、調味料は塩だけ入れ、小麦粉などを合わせて…

    • 会席料理
    • 春

    • 59円

    • 調理時間 1時間

  • 和牛サーロインの記事を読む

    西新宿・ヒルトン東京「十二颯」

    青柳源太

    和牛サーロイン

    原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

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