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酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑の記事を読む
日本料理晴山
古川恵美佳
酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑
酒粕の使い方のポイントは２つあります。1つめは、味わいにまろみを添加する事です。玉蜀黍の擂流しに酒粕…
会席料理
夏
クリーミー
1人前 1,200円
調理時間 1時間
車海老・無花果みぞれ和への記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
車海老・無花果みぞれ和へ
大根卸しと他の具材のバランスが非常に大事な料理です。大根卸が多過ぎると、やや水っぽくなり具材に味が入…
会席料理
夏
みずみずしい
2人前 1,200円
調理時間 20分
和牛香り焼の記事を読む
杜の湯きらの里
大月博
和牛香り焼
外来茶で組み立てる日本料理の開発です。今回使用したお茶は「烏龍茶・安渓肉佳」で、参考ですが、「烏龍茶…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,061円
調理時間 30分
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
ジャスミン香る「鯛南蛮漬」
ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…
会席料理
春
すっきり
2人前 500円
調理時間 1時間
真鯛蕪蒸し銀餡掛けの記事を読む
千歳船橋旬彩くま蔵
熊倉康孝
真鯛蕪蒸し銀餡掛け
車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…
会席料理
夏
伝統的
蝦夷鹿西京焼大根コンソメ煮　クレソン・山葵ソースの記事を読む
東京割烹てるなり
徳本寛一
蝦夷鹿西京焼大根コンソメ煮　クレソン・山葵ソース
西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…
会席料理
春
ジューシー
2人前 1,000円
調理時間 2時間
玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添えの記事を読む
秋日和
福﨑佑成
玉蜀黍発酵バター、豆乳和風、パンナコッタ、醤油麹キャラメル添え
今回調べた際に「穀物が熟成して、コクという言葉が生まれた」という文献がありました。そこで、夏で彩りも…
会席料理
夏
濃厚
14人前 320円
調理時間 50分
和牛岩塩焼、和牛酢漬の記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
和牛岩塩焼、和牛酢漬
「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…
会席料理
春
インパクトがある
1人前 1,500円
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト
岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…
会席料理
夏
みずみずしい
5人前 1,150円
調理時間 1時間
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシングの記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
のどくろ炭炙りサラダ仕立、炭香るドレッシング
お客様の目の前でドレッシングに焼いた炭を入れて香りを移して御料理にかけて提供します。炭を入れた瞬間に…
会席料理
春
余韻のある
1人前 560円
調理時間 40分
牛蒡のカプチーノの記事を読む
東京ベイコート俱楽部
戸丸直貴
牛蒡のカプチーノ
私は元々海外で働いていて、イタリアに居た頃は毎日のようにカプチーノを飲んでいました。牛蒡を使った和食…
会席料理
春
クリーミー
1人前 267円
調理時間 1時間
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリーの記事を読む
八雲「八雲うえず」
上江洲直樹
胡桃豆腐　喰い出汁ゼリー
食事のスタートである先付ではインパクトのある物をお出しし、印象に残し、お客様の気分を盛り上げたいので…
先付
夏
とろみ
鱧擂流しの記事を読む
代々木八幡「京料理礼讃」
鉦本周仁
鱧擂流し
身がたっぷりと入り、鱧の美味しさがぎゅぎゅっと詰まった、夏ならではの贅沢な一品を紹介します。鱧と合わ…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 1,500円
調理時間 30分
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む
彫刻の森クラブ
佐藤龍児
鱸オイル漬、鮑柔らか油煮
夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…
会席料理
夏
凝縮された
2人前 1,400円
調理時間 3時間
稚鮎（氷魚）木の芽揚の記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
稚鮎（氷魚）木の芽揚
現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 680円
調理時間 20分
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む
亀の井ホテル赤穂
川原正巳
南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）
ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…
会席料理
春
すっきり
1人前 150円
調理時間 30分
佐島蛸、梨酢の記事を読む
赤坂・紫芳庵
齊藤久之
佐島蛸、梨酢
「梨酢」は、昔からある仕事ですが、蛸とのコラボで新たな魅力を発見できます。地域食材を活用した向附けで…
酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
夏
みずみずしい
1人前 800円
調理時間 30分
黄身酒盗掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
黄身酒盗掛け
先付の「黄身酒盗掛け」ですが、黄身酒盗は何に掛けても美味しい万能な掛け衣なので、店ではよく作っておき…
会席料理
夏
すっきり
1人前 215円
調理時間 2時間
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
櫻田雄士
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 150円
調理時間 40分
子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む
銀座宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻水羊羹（無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）
この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…
会席料理
夏
すっきり
1人前 200円
調理時間 1時間
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
車海老蓑揚（ヤングコーン）の記事を読む
藤沢二代目笑楽
佐藤大磨
車海老蓑揚（ヤングコーン）
馬鈴薯は最初の一巻きを少ししっかり、後はふわっと巻き付ける事で、海老から馬鈴薯が離れず、綺麗にふんわ…
会席料理
夏
インパクトがある
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…
会席料理
夏
食感
2人前 1,500円
調理時間 50分