鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
鮟鱇鍋の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇鍋鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…会席料理秋食べごたえのある1人前 850円調理時間 50分
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモークの記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合…先付10月
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼焼物です。甘鯛丹波焼は、水洗いをした甘鯛に、丹波なので栗の鬼皮と渋皮を剥き、中の実だけを小角に切った…焼物11月
ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流しの記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸ちりめん鱧、青水無月豆腐、冬瓜擂流し青水無月豆腐の青水無月とは、緑が青く茂る季節という意味の六月の別称です。水無月豆腐を行李の形に切り…椀・吸物6月
雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりす…椀・吸物1月5,640円調理時間 1時間
鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼の記事を読む伊藤光雄鯛曙焼 柚子釜盛り雲子オイル焼 海老芋雲丹焼焼物の鯛曙焼は、イクラを裏漉しして鯛の塩焼に塗ります。通常ならば鯛の表面にイクラが固くなって残るので…焼物冬
焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む黒坂俊和焼目鱈、焼き白子（雑煮風）冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…会席料理冬食べごたえのある1人前 450円調理時間 1時間
毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀毛蟹大根もち・引き菜もち現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…会席料理冬食感2人前 600円調理時間 50分
河豚ふかしの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚河豚ふかし「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…会席料理冬クリーミー1人前 1,800円調理時間 5時間
松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司の記事を読む麻布かどわき門脇俊哉松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…会席料理冬みずみずしい1人前 20,000円調理時間 2時間
松茸、鱧葛叩きの記事を読む銀座・福樹小野寺克弘松茸、鱧葛叩き煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いま…椀・吸物9月3,200円調理時間 15分
毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読むMUTO Sendagaya武藤誉貢毛蟹、大根、蛤の白湯煮店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…会席料理秋凝縮された10人前 13,000円調理時間 2時間
炙り干子糝薯の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道炙り干子糝薯香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…会席料理冬エレガント1人前 500円調理時間 3時間
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
