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高知県手箱雉「雑煮」

高知の正月料理、郷土料理から煮物です。手箱雉雑煮ですが、「手箱雉」は高知県のほぼ中央を流れる仁淀川上…

• 1人前 555円

• 調理時間 40分

川俣軍鶏南蛮じゅうねんダレ温うどん

現代風郷土料理 元の郷土料理＝じゅうねん冷ダレうどん、荏胡麻料理 福島県は面積が広く、会津地方、中通…

• 2人前 450円

• 調理時間 50分

のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 20分

甘鯛・唐墨清汁仕立（唐墨、天・柚子）

唐墨の塩気、甘鯛の風味のバランスが見事

落ち鮎オイル蒸し、秋刀魚松笠アーモンド、蕪菁釜磯つぶ貝リゾット、牛ロース隠元古木スティック、大原木里芋糝薯揚、色煮長茄子落花生葛掛け、翡翠銀杏煎餅錦白和え、転柿百合根、銀杏葉三色丸十

20～30代のリピート料理 写真に撮りたくなる見た目のインパクト 今回のテーマを受けて、まず若者世代…

• 1人前 250円

• 調理時間 3時間

鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）

煮物です。鱶鰭の生産量が日本一である気仙沼市の食文化「鮫」をテーマに、地産地消という観点から鱶鰭蒸煮…

• 1人前 987円

• 調理時間 2日

イクラ黄金漬、毛蟹春巻、編笠柚子、海老香煎揚、冠茸揚げ煮、蓮根いとこ煮、仙鳳趾牡蠣油焼

香りをテーマに普段の仕事に肉づけして紹介します。「冬の香り」を表現した酒肴です。 イクラ黄金漬は、イ…

• 1人前 800円

• 調理時間 1分

真鱈・雪の下大根霙蒸し

蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

• 1人前 190円

• 調理時間 1時間

鶏つみれ汁

11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…

• 1人前 150円

• 調理時間 15分

河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏

河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…

• 1人前 600円

• 調理時間 1時間

焼なまこ

蟹糝薯 （鶯菜、柚子）

蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…

• 1人前 3,800円

• 調理時間 1時間

松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立

柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

鴨鍋

「リピーターを作るカウンターの仕事」というテーマで、コース料理を食べ慣れたお客様が喜ぶ、遊び心が入っ…

• 1人前 600円

• 調理時間 1分

丸茄子含め煮湯葉餡のせ

今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

柚子釜蒸し

Q：柚子の上手な渋抜きを教えてください。 A：柚子は、焼酎と水、砂糖を合わせた液に漬け込むことで苦み…

• 1,800円

• 調理時間 2時間

鮭飯ずし・新米おこげ

現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事） 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1分

鱧・松茸含め煮

いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

• 4人前 5,000円

• 調理時間 20分

鱈親子椀

御椀です。鱈親子椀ですが、山形県を含む東北地方では鱈を「鍋」、「じゃっぱ汁」、「フライ」、「焼き物」…

• 1人前 570円

• 調理時間 30分

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

鮟肝奉書巻、蟹爪湯霜、蟹内子雲丹、生鱈子含め煮、雪輪蓮根酢漬、柚子釜盛り

鮟肝奉書巻は、昔からある仕事ですが、鮟肝の濃厚なうま味だけでなく、大根の爽やかな食感も楽しいのではと…

• 430円

• 調理時間 20分

粒貝、北寄貝の炊き合わせ

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は合わせ味噌の香りです。 脱脂綿で…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

太刀魚秋大根年輪巻き

太刀魚秋大根年輪巻は、太刀魚が淡白な魚なので、秋から冬にかけてよく使われる白味噌で味つけし、ボイルし…

• 320円

• 調理時間 25分

秋鱧玉地蒸し

椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹…

• 600円

• 調理時間 30分