甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込みの記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛・天王寺蕪蒸しフォアグラ鋳込み「天王寺蕪」の名残りの活用です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て、なにわ野菜の美味しさ知…会席料理冬食べごたえのある4人前 2,800円調理時間 30分
活水蛸低温調理の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均活水蛸低温調理作業時間がかかるので、先に酢の物から。活水蛸低温調理です。蛸は腸炎ビブリオなどの食中毒菌を持っている…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月1人前 280円調理時間 1時間
新潟のど黒焼霜造の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟のど黒焼霜造お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…会席料理冬みずみずしい1人前 1,760円調理時間 30分
焼松茸、鱧炙りの記事を読む銀座ろくさん亭前田幸太郎焼松茸、鱧炙り視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…会席料理10月余韻のある1人前 980円調理時間 30分
黒毛和牛山椒ローストビーフの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳黒毛和牛山椒ローストビーフ留肴ですが、黒毛和牛山椒ローストビーフは、黒毛和牛を下処理し、塩、胡椒、山椒を擂り込んで、二〇分ほど…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐の記事を読む松島俊白海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹…前菜5月
鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝鮃、赤貝、車海老昆布香「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…会席料理冬エレガント1人前 1,500円調理時間 1分
鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む加瀬秀雄鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりお刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…会席料理7月みずみずしい
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩の記事を読む麻布十番・麻布永坂更科本店山本達正鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,500円調理時間 50分
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮の記事を読む東海林秀勝柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き…前菜12月
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…先付11月80人前 600円調理時間 10分
手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨手毬鱚、鱚錦巻、炙り鱚梅酢漬手毬鱚は、昆布〆にした鱚を箸を入れた時の食べやすさを考えて細引きにし、重ねていって手毬の形にします…会席料理6月透明感520円調理時間 50分
トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライの記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦トマト胡麻豆乳豆腐、名残鱧難波フライ先付二種です。夏の名残りの品として、トマト胡麻豆乳豆腐です。豆腐のベースになるトマトジュースは、福井…先付9月
サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬…先付8月
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆の記事を読む人形町・ロイヤルパークホテル岩田好輝迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…造り・刺身・向付11月1,235円調理時間 1時間
割鮮の彩りの記事を読む福島・スパリゾートハワイアンズ柳澤良幸割鮮の彩り割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…会席料理7月鮮やか1,100円調理時間 40分
