甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛けの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので…前菜6月
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロースの記事を読む黒坂俊和烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けて…前菜5月
小田原関東煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃小田原関東煮小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…会席料理夏伝統的1人前 320円調理時間 2日
レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月280円調理時間 1時間
蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む人形町・今半横田昌之蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…会席料理6月500円調理時間 1時間
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟みの記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ…焼物5月
渡り蟹・茸飛竜頭の記事を読む山本昇渡り蟹・茸飛竜頭煮物です。渡り蟹・茸飛竜頭ですが、渡り蟹を蒸した後、身を抜き、豆腐、木耳、椎茸、榎茸と混ぜて茶巾に絞…煮物・温物・蒸し物・炊合せ9月400円調理時間 1時間
のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラの記事を読む中村橋 日本料理 味三昧古谷陽一のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラのど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。会席料理9月豪華な
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻の記事を読む福田欽次毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けていま…前菜11月
烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味…前菜7月
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…会席料理8月3,050円調理時間 50分
細魚八幡揚、稚鮎化粧揚、楤の芽黄身揚の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也細魚八幡揚、稚鮎化粧揚、楤の芽黄身揚揚物です。楤の芽黄身揚は、楤の芽と茹で玉子の黄身と卵黄を合わせ、黄身揚としています。揚物・油物3月
冬瓜饅頭、木の葉南瓜、小芋含ませ煮等の記事を読む山上亮冬瓜饅頭、木の葉南瓜、小芋含ませ煮等冷やし鉢は冬瓜饅頭です。冬瓜は青い部分が魅力だと思うので、皮をこそいで取り、重曹で色出しして湯がいた…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼の記事を読む山本昇鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こち…焼物7月300円調理時間 1時間
焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇焼鴨アスパラ鋳込山椒風味、和牛生ハム野菜巻中皿です。こちらは、スパイシーでミディアムな強い赤ワインに合う料理としています。焼鴨アスパラ鋳込山椒…会席料理夏余韻のある
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
丸茄子釜、縮緬蛸、蟹の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也丸茄子釜、縮緬蛸、蟹冷し煮物です。丸茄子は蔕から三分の一を庖丁し、中をくり抜いて油で揚げます。野菜は、煮含めた後吸地に含…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレーの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレー揚物・油物12月
