焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺しの記事を読む銀座ひかり角田壽康焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長…前菜1月
鰤汐炊きの記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤汐炊き冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…会席料理冬すっきり1人前 1,200円調理時間 1時間
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬の記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡…会席料理1月
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和えの記事を読む大石秀信白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲…先付12月
蓮根黄身揚 丸十挟み揚 白魚東寺揚の記事を読む熊谷秀男蓮根黄身揚 丸十挟み揚 白魚東寺揚揚物の蓮根黄身揚は、卸した蓮根と大和芋を蓮根スライスで包み、黄身揚げしますが、今回は炒めた玉葱も入れ…揚物・油物春
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使…焼物1月
伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモンの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の…会席料理1,500円調理時間 2時間
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込みの記事を読む丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…会席料理1月2,800円調理時間 3日
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…会席料理夏余韻のある1人前 780円調理時間 40分
紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さしの記事を読む吉田真悟紅葉鯛焼目ずし、赤蕪甘酢漬、百合根紅葉山、枯木牛蒡、酸橘釜塩身ゼリーかけ、蓮根このわた、牡蠣しん薯、銀杏松葉さし前菜11月
鯉甘揚の記事を読む東根・竈煙 心月井上福寿昭鯉甘揚山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…会席料理冬風情がある4人前 2,406円調理時間 1時間
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚の記事を読む縮完司唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らか…前菜4月
焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタンの記事を読む山口徳雄焼鯖寿司、鬼灯玉子、通草印籠焼、だだちゃ豆、蓮根煎餅、焼茗荷チーズ挟み、姫りんごグラタン当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえ…秋
鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸しの記事を読む西保鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸し前菜の鰊親子漬は、鰊を水でよく血抜きして余分な脂を流し、強塩をあてて軽い重石をして、最低三日ほど浸け…会席料理冬
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜の記事を読む赤松優介才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新…先付4月
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等の記事を読む木村徹茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
