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松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅

前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く…

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

• 1,400円

• 調理時間 2時間

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使…

• 450円

• 調理時間 2時間

鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

のど黒・車海老香藻焼、焼栗、アスパラ

のど黒は身が柔らかい魚なので、卸す時に身割れしないよう優しく扱いましょう。

車海老豊年揚、甘鯛松笠揚、紅葉銀杏

揚物です。甘鯛松笠揚は、甘鯛の鱗をつけたまま切身にし、身だけ片栗粉を打って揚げ、鱗を立てて松笠に見立…

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味…

烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）

うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…

• 3,050円

• 調理時間 50分

伊佐木山蕗焼、車海老山吹焼、合鴨焼葱鋳込みソース蒸し

焼物です。伊佐木山蕗焼と車海老山吹焼は、言葉遊びでやってみたものです。 小柱カステラは、小柱と玉子だ…

霰揚

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子ハーブ味噌田楽

賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬…

青豆寄せ、糸より鯛・車海老唐揚

先付です。青豆寄せは、一度塩茹でした青豆の薄皮を剥いて、ペースト状にします。それを昆布出汁と合わせ…

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜…

鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し

前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を…

白子豆腐

吸物の白子豆腐は、白子の香りがなくならない程度の擂り身でのばして作ります。白子豆腐の上に素麺を巻いた…

錦椀菊花仕立

椀です。錦椀菊花仕立としまして、見た目的にも美しく、錦鯉のような感じで彩りよく盛っています。

冬瓜金目饅頭

強肴です。冬瓜金目饅頭は、冬瓜を色良くあおります。金目鯛は擂り身にし、昆布出汁でのばし、冬瓜の上の青…

カリフラワームース、焼茄子煮凝、煮鮑、活車海老色出し、叩きオクラ

先付です。カリフラワームースは、カリフラワーを海水より少し薄めの二％の塩水で、裏漉しが必要ないくらい…

帆立貝・海老春山蒸し

お椀です。お椀はコースの中でも、一番華になる料理だと思うので、季節感や風情を大事にしております。今回…

焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等

うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…

太刀魚一塩焼、車海老酒盗焼、鮑山葵味噌挟み

焼物に使った鮑。これは安く出回る時期にたくさん買っておいたもの。もどしてから昆布を載せて六〜八個をま…

鱚竜皮重ね　車海老手毬ぼんぼり和え　アスパラ二色羹　姫栄螺練り酒盗和え　桜鱒うるい巻

前菜の鱚竜皮重ねは、鱚を三枚に卸して塩をあて、旨酢で洗います。そして、酒で拭いた竜皮昆布を重ねました…

子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋

炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…