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食材
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608 件

  • 8月

  • 鮎と茄子の重ね うるかワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるかワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様が減っていますが、いずれ利用は回復すると考えて、献立を考案しまし…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）

    この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいてい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 水蛸焼浸しの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    水蛸焼浸し

    魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 460円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソースの記事を読む

    アマネム

    村山直也

    鮎と茄子の重ね うるか赤ワインソース

    私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 50分

  • 出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

    胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木梅酢揚の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木梅酢揚

    伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。 伊佐木は夏に脂がのってくる魚…

    • 会席料理
    • 6月
    • 鮮やか

    • 365円

    • 調理時間 1時間

  • 蕎麦カナッペ風の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦カナッペ風

    蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 172円

    • 調理時間 30分

  • 揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）の記事を読む

    代々木・四季の味ほり川

    君塚幸司

    揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）

    素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流しの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し

    まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上に…

    • 会席料理
    • 8月
  • 四川胡瓜鯵砧巻の記事を読む

    代々木八幡「京料理礼讃 」

    鉦本周仁

    四川胡瓜鯵砧巻

    夏に美味しさのピークを迎える「鯵」を歯ごたえのよい四川胡瓜と一緒にサッパリと美味しくいただける一品と…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老

    7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 2時間

  • 炙り鮎寿司の記事を読む

    FREE

    平塚富士見cc 望洋亭

    野々村圭祐

    炙り鮎寿司

    初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 1,600円

    • 調理時間 20分

  • こめ・米・コメの記事を読む

    麻布室井

    村井晃希

    こめ・米・コメ

    米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 2人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鰻香味蒸し、米油掛け

    うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 700円

    • 調理時間 30分

  • 牛低温炭油焼の記事を読む

    砂田拓馬

    牛低温炭油焼

    オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 400円

    • 調理時間 15分

  • 紅茶水玉羹の記事を読む

    高瀬圭弐

    紅茶水玉羹

    お茶は味わいが大事ですが、香りが大きな楽しみの一つだと思い、いろいろな香りを料理を通して楽しめると言…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚かぶせ茶焼の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    鱚かぶせ茶焼

    鱚かぶせ茶焼は、私が静岡出身でお茶を使った料理が得意なので、他の煎茶よりも料理に合うかぶせ茶を使いま…

    • 会席料理
    • 6月
    • 滋味深い

    • 800円

    • 調理時間 50分

  • 鱧コンフィの記事を読む

    元赤坂・明治記念館

    設楽裕二

    鱧コンフィ

    夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。 鱧は小骨が多く、骨切りしないで食…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食感

    • 4人前 300円

    • 調理時間 30分

  • 発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）の記事を読む

    神奈川・横浜「日本料理 楽只」

    青山力三

    発酵スズキ蓼オイル焼（神奈川・横浜「日本料理 楽只」）

    醤は醤油よりも塩分が少なく、今回は和え物の味つけに使用しています。また、甘酒は用途に合わせて甘みのあ…

    • 焼物
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    鱧焼き目付け（忍び梅仕立、京茄子、ささげ、名残赤万願寺、青柚子）

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 6月,7月,8月,9月,インパクトがある,エレガント,さっぱり…

    • 会席料理
    • 6月
    • 余韻のある
  • 上州牛ロースト、無花果乾酪焼の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    上州牛ロースト、無花果乾酪焼

    焼物です。上州牛ローストチョコ味噌ソースは、味噌のまろやかさとチョコの苦みを組み合わせることで、肉の…

    • 会席料理
    • 7月
    • インパクトがある

    • 637円

    • 調理時間 1時間

  • 和風ローストビーフの記事を読む

    高瀬圭弐

    和風ローストビーフ

    今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 600円

    • 調理時間 3時間

  • 近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ

    焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 4,000円

    • 調理時間 40分

  • 鱸オイル蒸しの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    鱸オイル蒸し

    蒸し物です。こちらは五十～六十代の夫婦を想定しました。 鱸オイル蒸しですが、鱸は普通に焼いてしまうと…

    • 会席料理
    • 6月
    • かわいい

    • 500円

    • 調理時間 50分

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