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蒸し鮑、蓮根餅 、鶯菜

鮑は調味料を一切使わずに蒸し煮とすることで、素材の持つ本来のうま味を凝縮させています。鰹節をお客様の…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 10分

秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬

こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁…

海鼠卯の花和え、鮑肝バター掛け、黒胡麻玉子淋ひとはけ、有平烏賊、鰤べったら博多、梅最中、ぶどう豆抹茶金団、数の子なます

前八寸です。海鼠卯の花和えは、海鼠を笊に丸石と一緒に入れ、蓋をして回すように振ると角が取れます。卯の…

• 1人前 830円

• 調理時間 1時間

吹き寄せ盛り（牡蠣と柿味噌具羅丹、海老・菱の実柚香焼、帆立紅葉漬、小柱林檎酢、酒盗チーズ、柿サーモン、巻き干柿、渋皮栗抹茶共餡）

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案という事で、晩秋の吹き寄せをイメージしています。いろどりのバラン…

• 1人前 2,475円

• 調理時間 1時間

毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）

当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…

出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ

胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…

• 1人前 3,000円

• 調理時間 1時間

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美…

蕪と鴨 治部煮

「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…

• 1人前 800円

• 調理時間 2時間

鰤粕幽庵焼、蓮根餅

冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…

• 1人前 400円

• 調理時間 1日

寒鰤照焼

温菜の寒鰤照焼に五種の大根を添えたのは、五味の平衡を取るためです。雪ノ下の甘さ、紅久留里や紅芯、青首…

• 1人前 420円

• 調理時間 2分

セイコガニ甲羅焼

旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 10分

唐墨乾酪挟み揚

唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…

• 320円

• 調理時間 20分

鴨山椒叩き

鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老

香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。 真名鰹西京焼は…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2分

真鴨炭火焼 （百合根）

真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

数の子長芋、黒豆百合根、田作り胡桃

祝肴の三種盛りは昔風でも美味しいですが、それぞれ一工夫加えました。数の子長芋ですが、数の子は松前漬が…

桜桃チーズ豆腐

昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…

• 4人前 1,986円

• 調理時間 45分

蛸塩麹煮、鮑米煮、黒千石・百合根茶巾、越冬牛蒡金平

北海道越冬野菜の「越冬南瓜、越冬牛蒡」を使用した前菜です。雪化粧南瓜の美味しさは種の周りのワタの味加…

• 1人前 450円

• 調理時間 1分

白子大福

真鱈白子の旬の活用としてのお椀です。真鯛白子はその形から「雲子」、「雪子」、「菊子」と呼ばれ、今回の…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

和風ローストビーフ

今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

お造り「囲い大根」

お造りです。プレゼンテーションに変化を加え、一般的なお造りに楽しさを加えました。 中の魚は開けてみて…

• 1人前 800円

• 調理時間 15分

寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）

鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…

穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮 （針柚子）

寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…

• 1人前 430円

• 調理時間 2時間