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食材
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754 件

  • 1月

  • 雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

    「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬の記事を読む

    川崎・日本料理石和

    藤原秀一

    数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

    数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

    • 会席料理
    • 1月
  • 錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流しの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 風情がある

    • 1人前 828円

    • 調理時間 50分

  • 白子豆腐の記事を読む

    江口公一

    白子豆腐

    本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    蛸・芋・南瓜・隠元・柚子

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…

    • 会席料理
    • 1月
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む

    筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮

    料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…

    • 会席料理
    • 春
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 330円

    • 調理時間 35分

  • あまおう豆かんの記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    あまおう豆かん

    苺でも特に有名で人気な「あまおう」です。当ホテルニューオータニ東京でも、限定メニューなどを各店で提供…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • みずみずしい

    • 2人前 221円

    • 調理時間 20分

  • 石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせの記事を読む

    株式会社鷹泉閣 岩松旅館

    長山祐太

    石巻なめた鰈・気仙沼鱶鰭多喜合わせ

    宮城のの正月料理より御多喜物です。石巻なめた鰈ですが、宮城の年越し・正月といえば必ず提供される食材の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 200円

    • 調理時間 45分

  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 河豚白子唐墨飯蒸しの記事を読む

    南青山「日本料理伯雲」

    坂本慎吾

    河豚白子唐墨飯蒸し

    旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    鮭焼き浸し季節の彩り

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 4人前 198.3円

    • 調理時間 1時間

  • 真牡蠣のフランの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    真牡蠣のフラン

    冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 6人前 200円

    • 調理時間 20分

  • キンキきらず焼の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    キンキきらず焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 2時間

  • ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和えの記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    ゲンギョ煮凝り、カイワリ黄身寿司、レンコ鯛押し鮨、小槍烏賊・海カジカイクラ和え、沖ノ丈南蛮漬、蕨白板昆布巻、すずしろ唐墨和え

    原価高騰への工夫というテーマで、「新潟名立沖底引き魚」を使いました。水深三〇～三〇〇ｍの底引き網で取…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 432円

    • 調理時間 2時間

  • 花びら餅見立椀 蕗の薹豆富の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    花びら餅見立椀 蕗の薹豆富

    一月のお菓子である花びら餅に見立てたお椀です。蕪菁を少し厚めにスライスし、塩八方出汁で含ませます…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鮭焼漬・鮭白子の記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭焼漬・鮭白子

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む

    白金高輪「馳走髙山」

    高山知也

    虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

    この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 40分

  • 師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    師走の造り（とらふぐ、本鮪 喉黒、トリュフ、フィンガーライム、海苔佃煮）

    冬の寒い時季にうま味が増す高級鮮魚をふんだんに使い、見た目のインパクトを意識して器の用途にこだわらず…

    • 会席料理
    • 1月
    • たっぷり

    • 1人前 2,450円

    • 調理時間 15分

  • 鮑・雲丹・帆立コロッケの記事を読む

    西麻布 眞由膳

    谷澤眞由美

    鮑・雲丹・帆立コロッケ

    コロッケは、ゆっくりと中火で約4分揚げ、八分程度揚がったら焼台にのせ、中まで火を通します。 お客様の…

    • 会席料理
    • 冬
  • 甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛けの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け

    甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 20分

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