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秋鮭昆布〆氷頭膾

酢肴です。秋鮭昆布〆氷頭膾は、鮭の頭を強塩してスライスし、玉酒で洗い、酢漬としています。鮭の切身は柵…

• 170円

• 調理時間 30分

海老糝薯饅頭香煎揚

揚物は、二種芋変り揚です。海老糝薯饅頭香煎揚は、玉葱を抜いた海老糝薯を作り、蒸して裏漉ししたじゃが芋…

• 280円

• 調理時間 20分

霙仕立地鶏鍋大山鶏焼付

温物です。十二月を意識しつつ、熱々の霙鍋としました。大山鶏は、皮目だけ焼き付け、半生の状態で霙鍋に落…

• 480円

• 調理時間 20分

蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）

今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸（焼分け）です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇％の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干…

• 1,500円

• 調理時間 40分

変り巻繊汁

御椀は、変り巻繊汁です。昨今、外国のお客様も多くなってきたので、油を通した甘鯛、粟麩等を使い、コクの…

• 200円

• 調理時間 20分

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています…

• 580円

• 調理時間 30分

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

落鮎焼酢浸し

酢肴です。落鮎焼酢浸しは、鮎を素焼して背びれ、胸びれ、骨を取り、酒六、酢二、ワインビネガー一、味醂二…

• 400円

• 調理時間 15分

甘鯛信州蒸し

進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…

• 280円

• 調理時間 40分

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 950円

• 調理時間 1時間

白味噌仕立

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いて…

• 400円

• 調理時間 20分

網代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇ｇ…

• 250円

• 調理時間 30分

秋刀魚肝焼（石川小芋）

食べる事が好きで、美味しい物を自分で作れたら幸せだと思い、料理の道に入りました。このお店に来て1年半…

鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）

鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…

蕎麦寿司、小豆リゾット

飯です。蕎麦寿司ですが、蕎麦は食べやすいように短くして茹でるとよいと思います。 小豆リゾットは、小豆…

• 470円

• 調理時間 1時間

伊勢海老黄身酒盗焼、和牛八幡巻、車麩ステーキ風

焼物です。伊勢海老黄身酒盗焼ですが、海老は加熱すると弾力が出て嚙み切りにくいので、二㎝角に切りました…

• 1,720円

• 調理時間 2時間

凍り豆腐・蕪利休煮、年輪穴子、木の葉人参プルーン甲州煮

煮物です。凍り豆腐・蕪利休煮ですが、凍り豆腐は通常の一口サイズが三㎝角なのに対し、高齢者は口を開けに…

• 450円

• 調理時間 3時間

小甘鯛市松巻

お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけてい…

• 1,200円

• 調理時間 1時間

秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダ

小鉢です。秋刀魚菊花巻揚ですが、秋刀魚は小骨が多いので、三枚に卸して小骨を取った後、保湿効果のあるト…

• 180円

• 調理時間 30分

矢柄菊花〆

• 480円

• 調理時間 1時間

和牛しゃぶ天婦羅

揚物です。和牛しゃぶ天婦羅ですが、肉の天婦羅を生のまま揚げると、どうしても中まで火が入りづらく、血が…

• 30人前 1,000円

• 調理時間 40分

帆立貝吉野煮

• 480円

• 調理時間 1時間

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

• 1,400円

• 調理時間 2時間