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信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが…

蛤糝薯、蕪梅香煮

料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…

• 1人前 280円

• 調理時間 40分

和風グラタン

和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…

• 700円

• 調理時間 1時間

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）

私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

桃花の香

料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

オリーブ豚柔らか煮

外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…

• 5人前 400円

• 調理時間 3時間

群馬県増田牛 低温ロースト

私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です。谷川岳を望む景観は素晴…

• 1人前 820円

• 調理時間 1時間

焼鰆釜炊き飯

1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根

前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプ…

牡丹海老玉地焼

春食材の旬、走り、名残りの活用です。焼物です。牡丹海老玉地焼ですが、輸入の冷凍物の牡丹海老で作ってい…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

炙り勘八檸檬風味

炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…

• 274円

• 調理時間 15分

蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）

蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…

飛騨牛と旬菜のすき焼き 雲丹のせ・風花スタイル

力強い食材たちをまとめ上げる寺納豆餡

鮎魚女桜蒸し

炭香るまぐろ巻き

赤酢に玄米の黒焼を2日ほど漬け込んで香りを移した炭酢を使っています。 玄米も擂り潰して入れ、シャリに…

• 1人前 300円

• 調理時間 15分

牛肋肉甜茶煮 ～濾し花豆掛け～

甜茶を使用した煮物です。（甜茶60ｇ：650円）牛肋肉甜茶煮では、甜茶の甘さと香りをベースに煮汁を作…

• 3人前 1,000円

• 調理時間 2時間

但馬鳥飛鳥鍋 ～セイロン茶仕立て～

セイロン紅茶で組み立てる小鍋料理になります。（※セイロン紅茶 100ｇ:570円）但馬鳥飛鳥鍋の出汁…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

鮎魚女木の芽焼、筍西京焼、蓬糝薯、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製ローストビーフ

焼物です。百合根最中は古い仕事だそうですが、黄身餡を芯に最中にしました。日頃付き合いのある和菓子屋さ…

蕎麦がき鱶鰭餡掛け

かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

春餅焼（鴨肉、胡瓜、葱、桜の葉、蛤有馬煮、山椒の実）

蛤は火を入れ過ぎると固くなるので、漬け込むくらいがいいと思います。昔はぼそぼそした食感が有馬煮だった…