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桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。

巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚

前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅…

• 150円

• 調理時間 20分

山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）

今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…

身巻蕨・針魚昆布〆

先付の身巻蕨・針魚昆布〆は、観音開きにした針魚で蕨を巻きますが、針魚は身が薄くて開きにくいので、背開…

馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～

私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…

• 1人前 487円

• 調理時間 40分

ほやの極み白扇揚

原価高騰への工夫としての揚物です。コンセプトは「革新的」です。宮城県沿岸部の特産品である海鞘（ほや）…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

浅蜊・春大根煮浸し

浅蜊・春大根煮浸しは、私の師匠である道場六三郎さんの料理をヒントに考案した料理です。イタリアンのペペ…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

刻み貝水雲 カクテル

酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ…

• 1,350円

• 調理時間 1時間

沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）

沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

黒酢を使ったバラ散し寿司

黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…

• 386円

• 調理時間 2時間

キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮

福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…

• 2人前 200円

• 調理時間 50分

花びら大根盛り

今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

• 1人前 3,012円

• 調理時間 30分

蛤糝薯

お椀です。蛤の酒蒸し出汁、鰹出 汁を合わせ、椀出汁としました。

• 312円

• 調理時間 25分

白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使わ…

へしこジャスミン茶漬

ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

牛味噌煮込み

牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…

• 1人前 215円

• 調理時間 1時間

筍淡路ビーフ宝楽焼

筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…

• 1人前 2,240円

• 調理時間 2日

筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮

料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…

• 1人前 290円

• 調理時間 2時間

春蕪和風ポトフ

煮物です。春蕪和風ポトフは、蕪をくり抜いて釜状にし、中に具材を入れるのですが、中に入っている牛筋は前…

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供すると…

山菜山葵浸し、鯛の子寄せ、和牛味噌煮、飯蛸柔煮、鮭燻製博多、蚕豆艶煮、白魚桜寿し

前菜です。白魚桜寿しの白魚は、薄い塩水で洗い、よく絞ったさらしを広げた巻簾に一本ずつ並べます。それを…

レッドスープなど

お椀のレッドスープは、お椀代りですね。実際にお店でお出ししていますが、けっこう人気がありまして、特に…