焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮の記事を読む日本橋 心岡田隼焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーシ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
黒酢を使ったバラ散し寿司の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇黒酢を使ったバラ散し寿司黒酢を使ったバラ散し寿司ですが、黒酢は体にいいですし、うま味もあるので、黒酢を使った寿司酢を作ってみ…食事春鮮やか386円調理時間 2時間
キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮の記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太キャベツ餅、味噌かんぷら、楤の芽メープルサーモン揚煮福島県郷土料理の現代風アレンジです。元の郷土料理は「キャベツ餅、味噌かんぷら、メープルサーモン」にな…会席料理3月エレガント2人前 200円調理時間 50分
花びら大根盛りの記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉花びら大根盛り今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…会席料理春エレガント1人前 3,012円調理時間 30分
平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩きの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩き造りは、粉引貫入の林隆一郎氏の器に盛っています。鮃竹紙昆布巻は、鮃を三枚に卸して削ぎ身に切り、鼈甲生…造り・刺身・向付4月700円調理時間 1時間
白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）の記事を読む六本木 霞庭まつばら松原博秋白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。春シンプルな
青柳沼田和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊青柳沼田和え青柳の名残りの活用方法です。春と言えば桜鯛、桜鱒も思い浮かべましたが、貝類を使って考案しました。春限…会席料理春すっきり5人前 1,900円調理時間 30分
へしこジャスミン茶漬の記事を読む福生・料亭幸楽園吉岩大志へしこジャスミン茶漬ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…会席料理春凝縮された1人前 350円調理時間 30分
筍淡路ビーフ宝楽焼の記事を読む淡路・亀の井ホテル淡路島坂本貞夫筍淡路ビーフ宝楽焼筍を使った料理の工夫から強肴です。「鯛宝楽焼」は鯛、栄螺、海老、玉葱などを蒸し焼きにする淡路島の伝統…会席料理春食べごたえのある1人前 2,240円調理時間 2日
筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮の記事を読む箱根・天翠茶寮望月照晃筍土佐煮、鯛子含め煮、蛸桜煮料理の演出を念頭に今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 煮物で…会席料理春風情がある1人前 290円調理時間 2時間
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む日本料理晴山古川 恵美佳すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…会席料理1月ジューシー4人前 500円調理時間 1時間
蒸寿しの記事を読む郡山・天くう鈴木義男蒸寿し福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…会席料理春食べごたえのある3人前 780円調理時間 2時間
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む郡山・天くう鈴木義男博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…会席料理春クセのない3人前 950円調理時間 2時間
国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶの記事を読む金村直樹国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶ最後に、鍋物で国産牛和牛ジャスミン茶しゃぶしゃぶです。肉は神戸牛を使っていて、赤身肉のうま味を一番感…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚福良鮑・春野菜鱶鰭添え福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…椀・吸物3月深みのある933円調理時間 2時間
鮟鱇鍋の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇鍋鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…会席料理秋食べごたえのある1人前 850円調理時間 50分
伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼の記事を読む箱根湯本・月の宿紗ら福留竜太伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色…焼物4月640円調理時間 1日
興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏興津鯛唐揚、酒盗餡料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…会席料理春食べごたえのある1人前 650円調理時間 30分
