河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚「リピーターを作るカウンターの仕事」今回は蒸し物です。河豚白子を炭焼きし、昆布の上にのせ、聖護院蕪を…会席料理冬クリーミー1人前 1,000円調理時間 1分
鱈揚げ出しの記事を読むFREE上山市・名月荘木村勝利鱈揚げ出し冬食材の代表でもある、鱈と海老芋の旬の活用です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考…会席料理冬食感1人前 420円調理時間 50分
手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐の記事を読む清水勝也手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの…前菜6月80円調理時間 1時間
千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスしま…前菜2月
真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌山本 敦久真鱈・雪の下大根霙蒸し蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…会席料理冬シンプルな1人前 190円調理時間 1時間
虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵の記事を読む白金高輪「馳走髙山」高山知也虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…会席料理冬透明感1人前 1,200円調理時間 40分
寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚の記事を読む天童・緑の迎賓館アンジェリーナ荒井勇介寒鱈微塵粉揚、白子白扇揚揚物です。寒鱈微塵粉揚ですが、山形県庄内地方では毎年一月に寒鱈祭が行われ、郷土料理である「どんがら汁…会席料理冬ジューシー1人前 500円調理時間 30分
白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根の記事を読む赤木政久白子入りふぐ皮茶巾 京都京北町の黒大根椀盛りの白子入りふぐ皮茶巾は、魚の擂り身と玉子の素を合わせます。刻み河豚皮三、合せ擂り身一くらいで混…椀・吸物冬
鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む黒坂俊和鱈蕪菁巻、白子黄身煮冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…会席料理冬透明感2人前 1,100円調理時間 1時間
河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡の記事を読む百合野知巳河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡河豚白子豆腐は、冬の代表的食材の河豚白子に県産の神津ジャージー牛乳を加えて濃厚なコクとうま味を実現し…先付12月350円調理時間 3時間
河豚焼霜 酢橘 白子ソースの記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹河豚焼霜 酢橘 白子ソース河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…会席料理冬透明感1人前 1,500円調理時間 40分
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団の記事を読む銀座割烹里仙鈴木良二冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現し…会席料理1月
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製の記事を読む元井哲也鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木…先付5月
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が…前菜1月
菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合の記事を読む新宿・月亭本店佐々木修一郎菊花和合、河豚煮凝り、鮟肝琥珀寄せ、蕪・サーモン博多、湯葉白和合前菜は五品ございますが、普段はそれぞれ単品で提供しています。一品目は菊花和合です。菊花和えと言うとお…前菜10月
河豚ふかしの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚河豚ふかし「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…会席料理冬クリーミー1人前 1,800円調理時間 5時間
松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅の記事を読む一ツ橋如水会館「橋畔亭」熱田浩志松皮浜鯛、石垣零余子、鹿尾菜しん薯、日の出鯔の子、鉄扇車海老、丸十檸檬煮、花びら餅前菜の石垣零余子は、君が代の「苔のむすまで」のイメージで仕立てました。鹿尾菜しん薯は橋に見立てて丸く…前菜1月
鱈柚子釜豆富の記事を読む上山市・名月荘木村勝利鱈柚子釜豆富鱈と柚子の旬の活用で、当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。温物です…会席料理冬風情がある1人前 445円調理時間 50分
