河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝河豚白子、梅蕪、河豚ぶぶ揚「リピーターを作るカウンターの仕事」今回は蒸し物です。河豚白子を炭焼きし、昆布の上にのせ、聖護院蕪を…会席料理冬クリーミー1人前 1,000円調理時間 1分
鮟鱇揚げ煮の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇揚げ煮勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…会席料理冬とろみ1人前 250円調理時間 40分
カリフラワームース「春 香る頃」の記事を読む江口公一カリフラワームース「春 香る頃」冬の名残食材のカリフラワーに着目した先附です。カリフラワームースは、喉越しのよさで春を感じほしい一品…会席料理春クリーミー10人前 320円調理時間 1時間
蟹・地蛤水晶菜の花の記事を読む古谷 陽一蟹・地蛤水晶菜の花「クノールⓇチキンコンソメ」は、国産の新鮮な「老鶏」を原料としたエキス、鶏肉、鶏油をふんだんに使用し…会席料理5月みずみずしい1,000円調理時間 3分
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻の記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子…会席料理4月590円調理時間 2時間
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…会席料理冬凝縮された1人前 600円調理時間 1時間
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を…会席料理3月30人前 960円調理時間 40分
栄螺と春野菜の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚栄螺と春野菜栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…先付春SDGs1,755円調理時間 2時間
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼の記事を読む相崎慶雄穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…前菜3月
飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻の記事を読む木村肇飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます…前菜4月
菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、の記事を読む江口公一菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…会席料理冬透明感1人前 420円調理時間 2時間
和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二和牛おからでロースト（菜の花、錦糸玉子、茹で玉葱）私自身ローストビーフが好きで、ある時ローストビーフに炊いたおからをのせて食べたら美味しくて、献立に入…2月映える
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿しの記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが…前菜4月
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻の記事を読む横浜・割烹志満八島田和気男車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海…前菜3月
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和えの記事を読む西川幸徳フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。前菜冬
ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡ずわい蟹糝薯・天王寺蕪お吸い物冬食材の活用として「天王寺蕪」の走りを考案しました。 二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来たこ…会席料理冬透明感6人前 680円調理時間 40分
筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮の記事を読む麻布十番・クラブノックス麻布鈴木和広筍汐煮・蛤黄身揚・車海老芝煮筍汐煮ですが、通常鰹出汁と若布で筍を煮て若竹煮としますが、今回は鰹出汁に蛤出汁を合わせて炊き、蛤のう…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月とろみ1,300円調理時間 1時間
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
蒸寿しの記事を読む郡山・天くう鈴木義男蒸寿し福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…会席料理春食べごたえのある3人前 780円調理時間 2時間
