SEARCH

Váng đậu cá thu Nhật Bản, váng đậu cá chình

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá chim trắng nướng yūan miso

Món nướng là cá chim trắng nướng yūan miso. Nếu làm yūan-yaki thông thường với cá chim trắng, thịt sẽ bị dai cứng, nên tôi pha loãng nền ướp yūan…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hồng, nho Kyoho và hạt dẻ trộn đậu phụ (shira-ae), sushi nướng cá thu đao, bơ trộn koji muối, món ngọt hình hoa hagi, đậu phụ vừng nướng hương yuzu

Váng đậu bọc chiên kiểu shiba, nấm shimeji Daikoku và hạt kiều mạch chiên

Với món váng đậu bọc chiên kiểu shiba trong phần món chiên, tôi muốn gợi lên hình ảnh núi rừng, giống như trong câu chuyện cổ 'Ngày xửa ngày xưa, có…

Tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món hassun. Tôm hùm gai được chế biến theo kiểu uni-yaki, nướng cùng cầu gai.

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ ebi nướng kiểu Tamba, vả tây, mì căn kê và óc chó nướng dengaku miso, mì căn nướng cuộn yawata-maki

Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko

Món mukozuke (món sashimi) là 'Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko'. Vì không muốn bắt thực khách phải chấm vào chén nhỏ khi ăn, nên cách…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền maitake (surinagashi) với gà thả vườn kiểu tsukimi

Củ ấu namasu lá phong, hồng Jiro cuộn hình chày kinuta, dọc khoai sọ đỏ và mì căn chiên trộn sốt lê, khoai mài khoai lang bí ngô kabocha nướng xém nhẹ, khoai nưa đông lạnh đông trong thạch hổ phách

Cà rốt Kintoki dùng trong món củ ấu namasu lá phong là loại thu hoạch từ năm ngoái. Ở chỗ chúng tôi làm khá nhiều món chay kiểu Nhật (shōjin ryōri)…

Cà tím, cá voi, đậu phụ

Cách làm cà tím cá voi đậu phụ (kujira-dōfu). Món cà tím cá voi đậu phụ đã có từ khoảng thời Edo, không chỉ ngon miệng mà còn là cách chế biến rất…

Cà tím nướng surinagashi, đậu phụ vừng

Món cà tím nướng surinagashi trong phần canh trong (owan): lần này tôi chiên dầu và lột vỏ cà tím để giữ màu không bị phai, nhưng tôi vẫn nghĩ nướng…

Thạch khoai mài (jo-yo-kan)

Khoai mài hấp

Gan cá vây chân, cá bơn vỉ, khoai mài

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với gan cá vây chân, điều quan trọng là phải rửa thật kỹ và nấu chín thật kỹ. Trộn sơ với giấm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải trắng Shogoin, cua tuyết Matsuba kiểu kintsuba

Đây là món azukebachi (món ăn kèm dùng chung). Với món tần ô kiểu 'phủ tuyết' (yuki-no-shita), lá tần ô tươi được phết chả cá giã, cuộn trong mành…

• 5 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Lê Tây ninh mật đường

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Nước dùng miso trắng

Món canh dùng khoai sọ ebi được khắc thành hình hạc và mai rùa, gọi là tsuru-kikko-imo. Mù tạt pha lỏng nên có độ đặc vừa đủ để khi gắp bằng đũa rồi…

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Cá tráp hồng thu xông khói lạnh, cá cam non Sado (inada) ướp hương yuzu

Namasu hồng đỏ trắng

Đây là món tsubotsubo (chén nhỏ sâu). Với 'Namasu hồng đỏ trắng', cà rốt và củ cải trắng được chế biến theo kiểu namasu hồng, trộn cùng hồng sấy dẻo…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp đông kiểu daigo (kem sữa)

Cơm mukago

Lê Le Lectier hầm mật