SEARCH

Cá hố và khoai lang chiên ōharagi

Lần này, chúng tôi đã học về "món chiên" từ giảng viên Maeda (Nhà tổ chức tiệc cưới đền Okunitama). Chúng tôi giới thiệu "chiên ōharagi".

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Tempura (cá hương non, khoai lang Beni Haruka kèm bướm khoai lang, gừng non chiên tamari)

Việc phủ bột lên vây cá hương non giống như rắc muối trang trí là để làm vây xòe ra. Khi thả cá mạnh tay vào chảo, vây sẽ chạm dầu và xòe đẹp mắt…

Cá chình hoa nướng miso đỏ, sốt bơ shibazuke

Với cá chình hoa nướng miso đỏ, tôi muốn tạo ra một loại sốt hợp không chỉ với thịt mà cả cá và rau củ, nên đã làm sốt bơ shibazuke. Thoạt nhìn có vẻ…

• ¥190

• Thời gian nấu 35 phút

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Shunsai (sắc màu theo mùa: hồng set đông kaki-yose, khoai tây bọc yuba nướng, trứng vân tường đá, khoai mài tím nerikiri, cá hương có trứng ninh ngâm nước dùng)

Đây là món shunsai (sắc màu theo mùa) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Với kaki-yose (hồng set đông), tôi dùng hồng đúng mùa để làm món kaki-yose. Hồng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Tempura cua tuyết cái, tempura khoai lang nướng

Cua seko, còn được gọi là cua kobako, là con cái của cua tuyết, ngon nhờ phần trứng bên ngoài (sotoko) ở bụng và buồng trứng bên trong (uchiko)…

Đĩa bày gấm thu: kogarashi-yose, vịt thu hun khói, cá hương mang trứng ninh dầu, cá dưa xám và nấm tùng nhung chiên kiểu ōharagi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: một đĩa bày chung lớn khiến người ta muốn chụp ảnh Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 20 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Kan khoai lang muối

Kan khoai lang muối được làm bằng cách hấp chậm khoai lang Beni Haruka ở nhiệt độ thấp, chỉ nêm muối làm gia vị, trộn cùng bột mì và các nguyên liệu…

• ¥59

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản lên men, nướng trong dầu tade — từ 'Japanese Cuisine Rakushi,' Yokohama, Kanagawa

Hishio có độ mặn thấp hơn nước tương, và lần này tôi dùng nó để nêm cho món trộn rau. Tôi cũng làm amazake — thức uống gạo lên men ngọt — theo hai…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Bò tataki áp chảo xông khói, hoàn thiện cùng gyūbishio (nước tương bò)

Muốn tạo ra một loại nước tương thú vị, tôi đã sáng chế ra 'nước tương bò' (gyūbishio) làm từ thịt bò. Người ta thường nói thịt bò hợp với rượu vang…

• 1 phần · ¥726

• Thời gian nấu 45 phút

Cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, thăn vịt nướng tiêu đen, cá đổng quéo đông thạch ponzu, ngao Nhật Bản ninh sốt bột sắn dây, tôm he Nhật Bản non rang rượu sake, mơ ép dẹt và bã rượu sake kiểu hakata, kinton hạt dẻ, táo và hồng khô trộn đậu phụ nghiền

Với cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi dùng cua tuyết ngon nhất vào tiết tiểu hàn (đầu tháng Một), hấp-nướng trên tấm gỗ tuyết tùng để tạo…

• ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản ninh bóng, phô mai kem ngâm miso, khoai lang non ninh kiểu Toganoo, củ sen tỉa hình jakago

Với món khai vị, tôi không làm những kỹ thuật quá cầu kỳ, mà chọn những món có kết cấu và hương vị dễ cảm nhận rõ khi ăn.

Hàu ướp muối nhẹ, phơi khô

Món chiên lần này là hàu phơi khô qua đêm. Trước đây hàu ít khi được sử dụng, nhưng nhờ sự phát triển của kỹ thuật thủy sản mà nay có thể phục vụ một…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Bào ngư nuôi ninh cà phê, đậu leo cao nguyên ninh thấm vị

Về món bào ngư nuôi ninh cà phê: từ xưa, ẩm thực Nhật Bản đã dùng trà xanh trong nấu ăn, nhưng ngày nay việc uống cà phê đã trở nên phổ biến, nên tôi…

• ¥654

• Thời gian nấu 4 giờ

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản nướng dầu, cá vược Nhật Bản nướng bơ nước tương

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản nướng dầu là món dành cho các thực khách lớn tuổi. Tôi phi lê cá vược Nhật Bản theo kiểu sanmai-oroshi, cắt thành…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm vàng chiên kiểu áo tơi (mino-age) — hàu chiên kiểu shin-biki-age, rau củ chiên phô mai, khoai lang tỉa hình lá bạch quả, ngưu bàng tỉa hình cành khô, trang trí bông lúa, sudachi

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu món 'tsuke-age'…

Nấm shimeji và mì kishimen chiên kiểu hakusen-age, cà tím thu chiên tẩm lòng đỏ trứng (cá hồi và khoai mài, chiên tẩm lòng đỏ trứng kiểu ô cờ, khoai lang tỉa hình lá, mì soba trà tỉa hình lá thông, miso kinzanji, sốt tartar, muối shuto, kiệu non, nước tương)

Khi cuốn cá hồi và khoai mài bằng tatami-iwashi (tấm cá cơm khô ép mỏng), hấp nhẹ tatami-iwashi trước sẽ làm nó mềm hơn và dễ cuốn hơn. Ngoài ra, nên…