SEARCH

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo bánh gluten kuruma-fu và tôm nanban kiểu hakata

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh kuruma-fu Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu…

• 4 phần · ¥298,6

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích ướp lạnh (cà tím, khoai sọ nhỏ); cà tím tỉa đế đứng, chiên rồi ninh (vừng đen)

Để cà tím trong món ninh không bị mất màu, nên cho phần vỏ có màu vào dầu trước khi chiên.

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Lẩu dưỡng da cá dưa xám Numashima, Awaji

Đây là món lẩu nhỏ sử dụng cá dưa xám đúng mùa. Cá dưa xám sản xuất tại Numashima, đảo Awaji có đặc điểm xương mềm, da mỏng, béo ngậy và có vị umami…

• 1 phần · ¥875

• Thời gian nấu 1 giờ

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Địa y đá và trứng, tôm cuộn futami (hai loại nguyên liệu), terrine cua lông, sushi kiểu kosode cá bơn có trứng cuộn oboro, củ bách hợp mới vắt kiểu chakin đúc cầu gai muối và đậu nành non, mực trộn caviar đông thạch

Tôi muốn nhiều người hơn nữa biết đến nhà hàng của chúng tôi. Có những phần có thể khiến người ta cảm thấy e ngại, nhưng tôi muốn mọi người hiểu rằng…

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương nướng phủ nước cơm sánh (oneba)

Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.

Tôm he Nhật Bản và rau củ mùa hè trộn sudachi

Một món ăn với hương thơm thanh mát của sudachi thoang thoảng kích thích khứu giác.

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Đông gió mát

Với đông gió mát, chúng tôi ninh cháo, rây mịn, rồi nêm bằng happō-dashi (nước dùng đa dụng). Sau đó cho tôm maki-ebi, bạch quả tươi, đậu bắp đã sơ…

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên dầu. Với cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi mổ banh cá chình, nướng trần không sốt (shirayaki), hấp rồi chế biến thành kabayaki…

• ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng

Đây là món chiên. Với món cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng, tôi mổ dọc lưng cá hương, gỡ xương thật kỹ, sau đó phủ bột khoai tây rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá trích và cà tím

Theo đúng chủ đề ẩm thực lạnh, tôi lấy một món mà bản thân muốn ăn vào mùa hè, biến tấu đôi chút thành 'món giải nhiệt mùa hè', và thử xây dựng một…

• 1 phần · ¥328

• Thời gian nấu 30 phút

Karinto bào ngư

Đây là món ăn theo chủ đề "sốt chọn theo màu sắc", cách thể hiện màu sắc. Đây là món chiên (agemono). Món karinto bào ngư được làm bằng cách cắt bào…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 4 giờ

Terrine ngô

Một món ăn tràn đầy cảm giác mát lành chỉ mùa hè mới có: vị ngọt dịu và độ mịn mượt của ngô được rây kỹ qua rây mịn, hòa cùng dư vị thanh mát mà các…

• 2 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút