SEARCH

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Bò nướng nhiệt độ thấp bằng dầu than

Tôi làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-tan) và dầu than binchotan. Cả hai đều được làm bằng cách nung than thật đỏ trên bếp gas rồi thả vào…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu kỹ thuật 'chiên tẩm bột…

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Roast beef kiểu Nhật

Lần này là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món roast beef kiểu Nhật, vì nhiều khách hàng của nhà hàng chúng tôi thích thịt nạc đỏ, nên lần này…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược Nhật Bản hấp dầu

Đây là món hấp, được thiết kế dành cho các cặp vợ chồng độ tuổi 50-60. Với món cá vược Nhật Bản hấp dầu, vì cá vược có ít mỡ nên nếu nướng theo cách…

• ¥500

• Thời gian nấu 50 phút

Cá kinmedai nướng kiểu nataneyaki, bò wagyu nướng kiểu Noda

Đây là món nướng sử dụng cá kinmedai như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Cá kinmedai là loài cá cao cấp không có mùi đặc trưng, mỡ vừa phải…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cà chua ngâm sốt thơm gia vị

Đây là 'Cà chua ngâm sốt thơm gia vị' của Yonemura, nơi tôi làm việc. Tôi nướng kỹ ớt chuông trên than hoa cho đến khi vỏ cháy đen hoàn toàn, sau đó…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu

Đây là món canh trong theo chủ đề "Công việc luôn thay đổi của một nhà hàng". Súp tôm sakura xay nhuyễn mùa thu sử dụng tôm sakura non đánh bắt vào…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nghiền (surinagashi) cà tím Kamo

Món này hoàn toàn không dùng bất kỳ gia vị nào. Tôi nghĩ rằng nếu người đầu bếp có thể khai thác trọn vẹn hương vị vốn có của nguyên liệu — ngũ vị và…

• 1 phần · ¥482

• Thời gian nấu 40 phút

Cốt lết hươu Ezo

Cốt lết hươu Ezo là món giúp bạn phục vụ thịt hươu — loại thịt khó làm chín đúng cách — một cách ngon miệng và không thất bại. Tôi loại bỏ sạch gân…

• ¥515

• Thời gian nấu 15 phút

Ngao hamaguri chiên thơm

Ngao hamaguri chiên thơm là món có thể nhận ra ngay là ngao hamaguri chỉ bằng một cái nhìn, nhưng ngay khi đũa chạm vào lớp "nắp" được làm cứng bằng…

• ¥559

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo tôm chiên hai kiểu (chế biến số lượng lớn)

Đây là món shinjo tôm (viên chả cá tôm) chiên hai kiểu. Ở đây, tôi đã dùng "bột surimi đa năng" (sau đây gọi tắt là "bột surimi") của Suzuhiro…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo chiên tazuna, manju khoai, ngô, sa sâm bãi biển (hama-bofu), sudachi, muối sansho

Tôi giới thiệu món tazuna-age tận dụng vẻ đẹp của phần da cá đổng quéo. Ở phần lõi, tôi dùng shinjo tôm làm từ tôm he Nhật Bản, nhằm chồng lớp vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Akamachi hấp awamori

Với món akamachi (cá hồng biển sâu quý hiếm của Okinawa) hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa), akamachi là một trong ba loại cá cao cấp nổi tiếng…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 phút

Hành tây Awaji và bí đao xay nhuyễn

Vì quanh năm có hoa nở theo từng mùa nên đảo Awaji được gọi là 'hòn đảo của hoa', tôi luôn chú trọng cách tận dụng nguyên liệu địa phương, kiên trì…

• 1 phần · ¥787

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò đen Saroma và khoai tây nướng phô mai

Đây là món nướng dùng khoai tây trú đông “Premium Inca ủ 16 tháng” và “bò đen Saroma”. Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn để du khách từ ngoài…

• 2 phần · ¥632

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò tataki áp chảo xông khói, hoàn thiện cùng gyūbishio (nước tương bò)

Muốn tạo ra một loại nước tương thú vị, tôi đã sáng chế ra 'nước tương bò' (gyūbishio) làm từ thịt bò. Người ta thường nói thịt bò hợp với rượu vang…

• 1 phần · ¥726

• Thời gian nấu 45 phút

Cá chép nướng miso fuki, củ sen nhồi mù tạt tỉa hình cánh mũi tên (yabane), shinjo hai lớp cá John Dory (futami), măng nemagari nướng kinome, terrine khoai tây Shadow Queen hình hoa diên vĩ (shōbu) kiểu daigo

Đây là món nướng. Với cá chép nướng miso fuki, tôi rắc muối nhạt lên phần thịt cá chép đã lọc, cắt xương (honekiri), rồi chiên trần một lần trong…

• ¥450

• Thời gian nấu 6 giờ

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Lưỡi bò hấp gia vị thơm

Đây là món đĩa giữa. Với lưỡi bò hấp gia vị thơm, vì lưỡi bò có lớp da cứng bám vào, tôi dùng dao lóc bỏ đi. Tôi áp chảo sơ, chỉ vừa đủ để lên màu…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Sườn bò geta-karubi ninh miso, đậu phụ nướng kẹp nấm

Vì đây là món có vị đậm đà, béo ngậy, tôi nghĩ nó hợp với rượu vang đỏ hoặc rượu sake ủ lâu (koshu). Với sườn bò geta-karubi ninh miso, tôi áp lửa bề…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ Suma (kawakawa)

Đây là món sashimi (tsukuri). Với cá ngừ Suma, đây là loại cá được nuôi vỗ béo (chikuyō). Hiện tại cá được nuôi tại tỉnh Wakayama, mang tên thương…

• 20 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ