SEARCH

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Bí đao hấp trong vỏ

Cá dưa xám nướng xém da, tôm hùm gai arai

Cá dưa xám nướng hấp

Đây là cá dưa xám nướng hấp. Tôi phết một lớp mỏng shio koji đang thịnh hành hiện nay lên cá, sau đó cắt nhỏ xương dăm của cá dưa xám. Món được nướng…

Tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa

Cuối cùng, món trộn giấm là tinh hoàn cá ba màu cuốn kiểu Ogawa — tôi dùng tinh hoàn cá làm lõi rồi bọc bằng chả cá tráp xay nhuyễn thành ba màu:…

Sushi hấp kiểu Shinoda

Nước dùng gạch cua, đậu phụ vừng kèm cua

Món nướng hoa tuyết

Buồng trứng hải sâm phơi khô (bachiko) nướng sake

Cá hồi vân và cầu gai nướng trên ván gỗ tuyết tùng

Củ sen ninh mù tạt

Kakiage ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, một biến tấu mới

Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…

Cá tráp, cá lìm kìm, mực, và tôm hùm gai

Với món sashimi (tsukuri), tôi tái hiện chủ đề Kyokusui no En (yến tiệc thả chén rượu trôi theo dòng suối, một tập tục thời Heian), và dùng làm phần…

Măng, rong biển wakame, và nhiều món khác

Món tôm hùm gai trong phần món ninh được làm theo kiểu ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), nhưng khi gần xong có cho thêm chút cầu gai vào.

Thịt cua tuyết

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cua chiên bọc bột lụa

Manju thịt vịt

Cá trích cuộn rong biển wakame, mì căn ngải cứu cuộn vỏ măng non, cá chình hoa ninh cuộn hōsho-maki, chả tôm he Nhật Bản băm ép bánh, ngưu bàng khoét lõi hình ống, cà rốt tỉa hoa mơ, fuki ninh xanh

Chả cá hanpen rong biển nhớt

Món canh (suimono) tôi làm ba loại chả cá hanpen theo kiểu vùng Kanto. Sự khác biệt giữa hanpen và shinjo, theo lời dạy của cố thầy Takeshi…

Cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù

Món cá đục kẹp shinjo tôm chiên xù trong phần món chiên: thay vì phi lê cá đục thành ba miếng, tôi mở bướm cá, giữ lại đuôi, rút xương rồi phơi gió…

Tôm he non ninh nước biển

Món tôm he non ninh nước biển được ninh chỉ với sake, muối, và nước gừng vắt bí mật từ tôm he non tươi ngon. Để làm nổi bật vị ngọt đặc trưng của…

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…