SEARCH

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Fukko (cá vược Nhật Bản non) áp chảo dầu, ớt Manganji trộn bột cá ngừ bào khô (katsuobushi), vả tây bọc prosciutto

Với món fukko áp chảo dầu, vì fukko ít mỡ nên chúng tôi thêm chất béo bằng dầu ô liu để món ăn có độ đậm đà, no bụng hơn. Vì ô liu cũng được xếp vào…

Viên shinjo thịt chim cút (awa-fu và cà rốt Kyoto; cải ngọt Nhật non và yuzu vàng)

Thịt chim cút được tách riêng phần thịt và xương, băm và giã nhuyễn cùng nhau, thêm gia vị, sansho và gừng để khử mùi, cùng vụn bánh mì làm chất kết…

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám chần qua, bạch tuộc địa phương xém lửa, tôm he Nhật Bản chần qua dầu

Với món tôm he Nhật Bản chần qua dầu, chúng tôi chế biến bằng cách nhúng nhanh tôm qua dầu nóng. Cả cá dưa xám, bạch tuộc địa phương và tôm he Nhật…

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên dầu. Với cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi mổ banh cá chình, nướng trần không sốt (shirayaki), hấp rồi chế biến thành kabayaki…

• ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôm cuộn ninh thấm vị, khoai tây mới ninh vàng óng, udo ninh kiểu Tosa

Đây là món ninh. Với cá chạch và ngưu bàng non ninh kiểu Arima, tôi mổ banh những con cá chạch cỡ lớn, chần sơ phần da qua nước súp miso. Tôi cuộn…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Cơm trộn takikomi cá hương

Đây là món cơm. Cơm trộn takikomi cá hương thường được nấu với cá còn nguyên con, nhưng tôi nghĩ xương cá sẽ gây khó ăn, nên lần này tôi lóc thịt…

Cá chép kiểu canh đặc

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: koi-koku (canh cá chép đặc) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền…

• 2 phần · ¥127

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi ép hình thanh (bōzushi) cá nhồng và ngọc bích

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Inro-zushi cá chình

Đây là món chuyển tiếp (shinogi) cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). "Inro-zushi cá chình" là nỗ lực biến tấu món inro-zushi —…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình nướng heshiko, cá chình phơi một đêm ướp nigari, cá chình nướng hương thảo mộc và sansho

Đây là ba món nướng cho "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với chủ đề "món bảo quản truyền thống của Nhật Bản", tôi nghĩ ra ba món nướng…

• 1 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình, bơ chiên caro

Gần 80% khách hàng tại nơi tôi làm việc đến từ nước ngoài. Thực khách hiếm khi yêu cầu món cá chình, nhưng tôi đã thử nghĩ ra 4 món cá chình vừa mang…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 15 phút

Manju cá chình

Đây là món ăn được phát triển theo chủ đề "sốt chọn theo màu sắc", tức cách thể hiện màu sắc. Đây là món ninh (nimono). Món "manju cá chình" được làm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 2 giờ

Namaribushi và rau xuân trộn shuto

Lần này là đề xuất món ăn dành cho khách quen. Nguyên liệu tôi chọn là cá ngừ vằn (bonito), ngao (hamaguri) và vịt aigamo (giống lai vịt trời với vịt…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 45 phút

Kamaboko cá chình kombu Rishiri, Cá chình nướng kiểu Daikoku

Đây là món cá chình, một trong những món tận dụng giá nướng than. Món được nghĩ ra theo yêu cầu về “món cá chình kiểu mới”. Kamaboko cá chình kombu…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Risotto măng

Đây là món cơm, được sáng tạo từ các món ăn dùng măng. Với món risotto măng, ở đây tôi cũng dùng phần từ giữa đến gốc của măng trúc thật (madake)…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ