SEARCH

Cá cam Nhật Bản ướp muối, củ cải trắng, bào ngư ninh dầu (cà rốt tỉa lá phong, nấm tỉa lá rụng, rau xanh trang trí, gừng thái sợi mảnh, yuzu tỉa lá thông, sốt sánh từ chính nước dùng của món)

Cá cam Nhật Bản ướp muối và củ cải trắng, tôi rắc muối đậm lên cá cam rồi để qua đêm, giúp rút bớt nước thừa trong thịt cá, khử mùi tanh, đồng thời…

• ¥950

• Thời gian nấu 5 giờ

Sobagaki nướng áp chảo

Đây là sobagaki nướng áp chảo. Nói đến "sobagaki" thường người ta nghĩ đến món ăn nóng rưới bột kiều mạch lên trên, nhưng ở đây tôi áp chảo để làm…

• 1 phần · ¥319

• Thời gian nấu 15 phút

Củ cải trắng bào ngâm

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại 'Yonemura'. Với 'Củ cải trắng bào ngâm', chúng tôi bào củ cải trắng cùng cả nước, cho vào…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Monaka mousse gan gà Kohaku-dori, cá thu ngâm shime-saba với thạch giấm mâm xôi dại, vịt ngâm nước tương dashi vị cam, tsukune thịt lợn đen, tomato takiawase lạnh, măng tây và tần ô ohitashi

Tôi đã chuẩn bị một loạt món nhắm rượu hợp với bất kỳ loại nào — rượu vang, shochu, hay sake. Trong đó, monaka mousse gan gà Kohaku-dori là món đã…

• 1 phần · ¥100

• Thời gian nấu 2 giờ

Tosa Akaushi tataki

Đây là món chuyển vị trong ẩm thực ngày Tết của Kochi. Tosa Akaushi tataki là sự kết hợp tuyệt vời giữa thịt bò akaushi, bưởi buntan và dầu ô liu…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo chiên nguyên vảy, cà tím nướng, gừng mogusa, váng đậu tươi chiên, hoa tía tô, sốt dashi sánh

Lần này, trong khuôn khổ ẩm thực Nhật Bản, đây là đề xuất của bếp trưởng Honda Katsuhiko (Ginza U Noki) về những món chiên cơ bản. Trong nấu ăn, về…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 30 phút

Thăn bò Wagyu nướng nước tương thơm, cải xoong, ớt chuông tỉa lá phong, cầu gai tươi, wasabi

Vì gia đình tôi từng kinh doanh cửa hàng thịt, nên tôi cũng rất kỹ tính khi phục vụ món thịt. Tôi dùng thăn bò được tuyển chọn kỹ lưỡng, và luôn chú…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 45 phút

Cá chim trắng chiên tẩm saikyo (sốt sánh bạch quả, lạc)

Với món phụ (aigo), sau khi suy nghĩ xem liệu có cách nào để ăn cá chim trắng (managatsuo) ngon hơn hay không, tôi đã phát triển phương pháp rưới lên…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 20 phút

Manju củ sen, phong cách dashi đậu tương

Mỗi tháng có khoảng hai, ba nhóm khách ăn chay hoặc thuần chay đến quán và đôi khi có yêu cầu về món ăn, nên tôi nghĩ nếu ngay từ bây giờ có thể đáp…

• 4 phần · ¥532

• Thời gian nấu 20 phút

Trứng cua ngâm miso, cà tím nướng nagori

Món sakizuke, vì là tháng Mười nên là món cà tím nướng nagori (cuối mùa) — chỉ nướng phần đầu quả cà tím trên than hoa, rồi rưới lên trứng cua bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm truffle nguyên bản

Ý tưởng lóe lên từ một câu chuyện ẩn dụ mà nhà viết lời bài hát Yasushi Akimoto — một vị khách quen của quán — từng kể cho tôi nghe: “Không cần món…

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Chawanmushi cà chua trái cây và phô mai xanh

Vì muốn giữ kết cấu lộp bộp của cà chua bi micro, tôi để sống và bày trực tiếp lên trên. Tôi rưới lên phần nước ngọt tiết ra khi hấp cà chua trái…

Súp nghiền (surinagashi) ngô hương bã rượu sake, bào ngư

Có hai điểm mấu chốt trong cách tôi dùng bã rượu sake. Điểm thứ nhất là thêm sự tròn vị, mềm mại cho hương vị. Tôi trộn bã rượu sake vào súp nghiền…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Bánh manju kẹp thịt bò nướng (bò wagyu kuroge Kagoshima)

Đây là bánh manju kẹp thịt bò nướng, làm từ bò wagyu kuroge Kagoshima. Tôi làm thịt bò nướng từ phần shintama (một phần thịt nạc ở đùi sau) của bò…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Thịt heo muối cuộn màng mỏng, củ cải Moriguchi cuộn kombu giấy trúc, hải sâm tạo hình gỗ cổ, cá nóc nướng ớt ichimi, cua, đầu sứa, đậu phụ sắn dây

Đây là sáu món trong bát nhỏ. Thịt heo muối cuộn màng mỏng: cách làm thịt heo muối tham khảo theo món sūchikā của Okinawa. Tôi xát ba phần trăm muối…

Cua Matsuba, cầu gai tươi, rong biển wakame, phủ thạch giấm Tosa

Vị ngọt thanh tao đặc trưng chỉ có ở cua Matsuba, độ béo ngậy đậm đà của cầu gai tươi, và hương biển tươi mát của rong biển wakame được thạch giấm…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá nóc chiên xù bubu-arare

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: phiên bản kiểu Nhật của món gà chiên karaage Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai mươi…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt nướng kombu

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ