SEARCH

Thịt bò chiên vụn trà xanh

Đây là món chiên. Với thịt bò chiên vụn trà xanh, tôi ướp muối tiêu cho thịt bò, xay nhuyễn trà xanh cùng bột chiên xù khô bằng máy xay, phủ lên thịt…

Cá đổng quéo chiên bọc rơm, cá chình hoa và dưa trắng ngâm mù tạt, cá gori trộn giấm trắng, cầu gai và khoai mài dài hình cột băng, măng tây và cá hồi đông thạch pha lê, cá hương nướng trên lá tre, khoai lang maruju mới rưới matcha

Đây là món khai vị. Với sốt giấm trắng trong món cá gori trộn giấm trắng, cho vừng vào thì ngon, nhưng lại làm vị trở nên nặng nề, át mất vị của cá…

Mực nghiền trộn shuto, măng tây và cá hồi masu satsuki cuộn xông khói lạnh, cá hương non miso chồi sanshō, sò điệp và khoai tây Shadow Queen thạch hoa xương bồ, ức vịt lai muối

Với món khai vị 'Mực nghiền trộn shuto', ớt chuông dùng để tạo màu được nướng trực tiếp trên lửa một lần, lột vỏ, cắt hạt lựu nhỏ rồi ngâm trong nước…

Oden Odawara

Với 'Oden Odawara (Kanto-ni)', vì nhắc đến Odawara là nghĩ ngay đến oden, tôi đã dùng rau củ từ Mishima và cá từ cảng Odawara để sáng tạo món oden…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 2 ngày

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch rau củ mùa xuân, đậu phụ vừng ngải cứu

Với chủ đề "Chiêu đãi tháng Tư (Uzuki)", tôi chuẩn bị những món ăn nhà hàng vẫn thường phục vụ. Trước tiên là món khai vị. Kem vừng lót dưới thạch…

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo

Đây là món thịt. Với thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo, tôi làm sạch nhẹ phần thịt bên cạnh thăn philê wagyu, ướp muối tiêu rồi nướng cho…

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.

Cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, khoai mài và hoa cúc mottegiku ngâm giấm, cá nóc đông đặc, karasumi, cá hồi cuốn táo

Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…

Croquette mực đen, đậu tím ninh cà phê, sandwich kem cà phê, v.v.

Croquette mực đen được làm bằng cách trộn sốt mực đen vào bột chiên xù để tạo thành bột chiên xù có mực đen, sau đó nghiền khoai tây Inca no Mezame —…

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Cà tím kiểu vỏ thông (matsukawa), bạch tuộc chần chiri, vả tây

Đây là ba món khai vị. Trước tiên, với cà tím kiểu vỏ thông, tôi cuốn cà tím bằng da cá tráp rồi hấp lửa nhỏ để da không bị co rút. Gelatin từ da cá…

Cá lìm kìm cuộn ngưu bàng chiên kiểu yawata, cá hương non chiên phủ áo trang trí, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món chiên. Với món măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng: tôi trộn tara-no-me với lòng đỏ trứng luộc và lòng đỏ trứng sống để làm thành lớp…

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, cuốn rau củ giăm bông sống wagyu

Đây là món đĩa giữa. Món này được thiết kế hợp với loại rượu vang đỏ đậm đà, mạnh mẽ, ở mức trung bình. Với vịt nướng nhồi măng tây hương sansho, tôi…

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Cá vược non áp chảo dầu

Món nướng là cá vược non áp chảo dầu. Cả cá hương lẫn cá vược non đều có thể ăn kèm giấm răm nước (tade-zu), nhưng thay vì đựng giấm răm nước trong…

Cà tím tròn làm vật đựng, bạch tuộc chirimen, cua

Đây là món ninh lạnh. Với cà tím tròn, phần một phần ba từ cuống được cắt bỏ, ruột được khoét rỗng rồi đem chiên. Rau củ được ninh thấm vị, sau đó…

Chả tôm shinjo bọc bánh mì chiên, chả nấm shiitake shinjo quấn sợi mì, ngưu bàng thái vát sasagaki chiên giòn, cá địa phương và măng tây chiên vị cà ri