SEARCH

Món canh trong guji (cá đổng quéo) và nấm tùng nhung, nấu chân không nhiệt độ thấp

Đây là đề xuất món nấm tùng nhung mang giá trị mới. Bản thân tôi có kinh nghiệm học ẩm thực Kyoto trong thời gian dài, và tôi rất thích triết lý…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 10 phút

Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Soba làm thủ công kiểu jibu-ni

Đây là món shokuji (cơm hoặc mì). Với soba làm thủ công kiểu jibu-ni, tôi không xả mì qua nước mà luộc trực tiếp trong dashi rồi bày cùng chính phần…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 5 phút

Thăn bò nướng đá, cầu gai

Đây là món nướng. Thăn bò nướng đá được xây dựng theo khái niệm "dùng cầu gai ngâm nước muối (shiomizu-uni) đang vào mùa làm gia vị để ăn thịt"…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 3 phút

Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko

Đây là món chiên. Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko là món tận dụng triệt để cá ngừ vằn đang vào mùa, có thể nói là một món "xử lý phần bỏ đi". Cá…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 10 phút

Bí đao ninh ngấm nước dùng

Tôi phát triển món ăn này với mong muốn sử dụng nguyên liệu đang vào mùa thu để giảm bớt công đoạn chế biến, đồng thời tạo ấn tượng cho thực khách…

• 3 phần · ¥50

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku

Món thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku sử dụng phần thịt ba chỉ lợn rừng có độ mỡ đẹp. Lợn rừng vẫn đang trong mùa, nhưng tôi thể hiện dư vị cuối…

• 1 phần · ¥634

• Thời gian nấu 4 giờ

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Marusui (súp ba ba) (hành nướng, quả câu kỷ tử)

Marusui, món canh trong của chúng tôi, được xem là món đặc sản của nhà hàng. Chúng tôi chế biến hoàn toàn từ dashi ba ba, được lấy công phu và tốn…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

'Misaki-gazami' hấp yoro (khoai mài bào)

Tận dụng nguyên liệu mùa thu, đây là món thay thế cho món ninh, sử dụng 'Misaki-gazami'. Với món 'Misaki-gazami' hấp yoro, vì misaki-gazami vào đúng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

"Misaki-gazami" kora-yaki (nướng trong mai cua)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni), nơi tôi làm việc — để nghĩ…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

"Misaki-gazami" thạch trong kabosu (suisho-yose)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni, tên gọi cổ của tỉnh Oita)…

• 1 phần · ¥135

• Thời gian nấu 1 giờ

Roast thịt nai shintama

Là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Roast thịt nai shintama sử dụng "phần shintama (phần thịt nạc đùi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo củ sen

Đây là món ninh. Là món shinjo củ sen (món viên hấp nhuyễn), nhưng củ sen vào đúng mùa nếu được để đến cuối thu sẽ có tinh bột chuyển hóa thành…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Shunsai (sắc màu theo mùa: hồng set đông kaki-yose, khoai tây bọc yuba nướng, trứng vân tường đá, khoai mài tím nerikiri, cá hương có trứng ninh ngâm nước dùng)

Đây là món shunsai (sắc màu theo mùa) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Với kaki-yose (hồng set đông), tôi dùng hồng đúng mùa để làm món kaki-yose. Hồng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Manju củ sen

Đây là món tận dụng nguyên liệu mùa thu. "Sanko-yasoku" (sản vật ngon từ núi rừng và đồng nội) nghĩa là những món ăn ngon thu hái được từ núi và đồng…

• 1 phần · ¥105

• Thời gian nấu 30 phút

Risotto bã rượu sake

Đây là risotto bã rượu sake, được nghĩ ra như một món ăn dễ dùng ngay cả trong mùa cơ thể mệt mỏi vì nắng nóng mùa hè. Ở đây, trước tiên chúng tôi áp…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 50 phút

Cà tím nướng rưới gelée

Đây là món khai vị được thiết kế để khách có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngon của cà tím vào đúng mùa, khi vị umami của nó đậm đà nhất. Ở đây, chúng…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút