SEARCH

Cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki), bánh bao khoai tây hấp (manju), udo ninh trắng, chồi hoa fuki

Món cá kinmedai ninh nhẹ (asadaki) cũng là ứng dụng từ kỹ thuật của người thầy dẫn dắt tôi. Thầy tôi thường ninh nhẹ cá bò, nhưng lần này, để làm nổi…

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Hassun, tempura chay, sushi chay

Với yuba nướng kiểu dengaku, tôi đặt miso hồng (sakura-miso) — loại miso ngọt đã nhồi với đường — lên trên các miếng yuba đã mở ra. Với khoai mài…

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko

Đây là món chiên. Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko là món tận dụng triệt để cá ngừ vằn đang vào mùa, có thể nói là một món "xử lý phần bỏ đi". Cá…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 10 phút

Củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru

Với món củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru, tôi gọt vỏ dày rồi ninh nhừ chậm mà không thêm bất kỳ gia vị nào, để làm nổi bật vị ngọt dịu dàng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền cá dưa xám, cá dưa xám cuộn nấm tùng nhung chiên phủ lòng đỏ trứng

Đây là món canh trong. Với cá dưa xám cuộn nấm tùng nhung chiên phủ lòng đỏ trứng, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám, cắt thành đoạn…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Cá tráp mùa xuân trong canh hải sản trong — đậu phụ áp chảo tạo màu, nấm shiitake, tần ô, hành thái sợi kim, lá kinome

Lần này, chúng tôi đã học về món canh trong từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu món canh hải sản trong.

Bò Motobu Chateaubriand nướng than

Món bò Motobu Chateaubriand nướng than là món ăn dùng bò Motobu, loại bò có hàm lượng axit béo không bão hòa cao hơn mức trung bình của giống bò…

• ¥1.250

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ Satsuki (đầu hè), cá đục nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Đậu phụ Satsuki tôi làm thành đậu phụ ngải cứu. Tôi nhồi bảy đến tám phần dashi kombu với một phần vừng giã trắng tinh khiết…

• ¥180

• Thời gian nấu 1 giờ

Vịt lai aigamo nướng xanh tươi, ngưu bàng nhồi, cá kinmedai và cầu gai nướng kiểu hoa cải dầu (natane)

Đây là món nướng. Với vịt lai aigamo nướng xanh tươi, tôi hấp vịt ở 65°C trong khoảng mười lăm phút, gọt bớt phần mỡ, châm kim khắp bề mặt, áp chảo…

• 20 phần · ¥2.060

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương, trứng cá tráp bọc gạo nếp dōmyōji, đậu tằm chiên kẹp, tara-no-me trộn shira-ae, ngao chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món khai vị. Với 'Tôm he cỡ maki chiên hình dây cương', tôm được ép dẹt, áo bột, rồi cuộn bằng ba loại mì somen màu, sau đó đem chiên. Lần này…

• ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki

Đây là món nướng mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Với món "nấm tùng nhung và gà shamo teriyaki", tôi sử dụng "gà shamo Amagi" (gà…

• 2 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Miso hàu, cá đổng quéo chiên kiểu hiryōzu (văn hóa ẩm thực truyền thống "hàu" của Ishinomaki)

Đây là món chiên. Tôi đã lấy hàu của thành phố Ishinomaki, nơi nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh từ lâu đời, làm chủ đề. Tại Ishinomaki, hàu được nuôi…

• 1 phần · ¥436

• Thời gian nấu 1 ngày

Kem bào ngư sansho, thịt bò ướp kombu, ba loại thạch, ốc xà cừ ninh umani, măng tây trắng áo lớp đầu hè

Đây là món khai vị. Với kem bào ngư sansho, tôi cho rượu sake đã đun bay cồn vào bào ngư, hút chân không rồi làm nở lại ở 77°C trong bốn mươi phút…

• ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong nước dùng pha trộn: cá đổng quéo và củ cải tròn sắc thu rực rỡ, hấp kiểu habutae; nấm tùng nhung với mầm hành; vỏ yuzu tỉa hạt mưa đá

Khi trộn củ cải tròn bào vào lòng trắng trứng đánh bông, điều quan trọng là không trộn quá kỹ — tôi nghĩ tốt nhất là trộn nhẹ nhàng, giữ lại kết cấu…

Thịt bò nạc đỏ rưới nước dùng hải sản

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thịt bò nạc đỏ rưới nước dùng hải sản, gần đây thường thấy các món đặt cầu gai tươi lên trên thịt bò. Thịt bò và…

Tôm he cỡ maki và gan ngỗng béo đông thạch, thịt heo ninh mềm đông thạch xanh, shinjo sò điệp nướng lòng đỏ trứng, đậu phụ Yōrō có cầu gai tươi, ốc xà cừ nhỏ đông thạch

Đây là món khai vị. Vì là lễ Tanabata, tôi muốn gắn kết món ăn với những dải giấy ước nguyện (tanzaku). Tôi làm năm món đông thạch và đặt chúng trong…

Cá dưa xám chần

Đây là món trộn giấm. Với cá dưa xám chần, phần lót bên dưới là khoai mài Yamato trộn thịt mơ giã, để khách thưởng thức theo kiểu yamakake (rưới…

Cá đổng quéo bọc cà tím đan kiểu ajiro

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bọc cà tím đan kiểu ajiro, tôi chiên cà tím một lần, lột vỏ dưới vòi nước chảy, ngâm trong nước dùng trong…

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Sushi shirako cá nóc hun khói

Trộn với cơm sushi theo tỷ lệ ngang bằng để cơm thấm trọn hương thơm của shirako.