SEARCH

Ghẹ chấm xay nhuyễn

Món ăn này được xây dựng quanh việc tận dụng hải sản là nguyên liệu cuối mùa đông. Nguyên liệu cuối mùa được sử dụng là ghẹ chấm, chế biến thành món…

• 20 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hình hoa anh đào, cá đổng quéo hấp kiểu hoa anh đào (sakura-mushi), khoai tây tròn kiểu temari

Đây là ba món ninh nhỏ. Với củ cải tròn hình hoa anh đào, tôi khắc củ cải thành hình hoa anh đào, nhồi shinjo tôm sakura vào rồi đem hấp, hoàn thiện…

• 10 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục senbei, tôm he Nhật Bản kimi-age, kiệu non kimi-age

Cá đục senbei là cá đục chiên thành hình bánh senbei, ăn kèm muối matcha, hoàn thiện với vị thanh mát đặc trưng đầu hè. Điều quan trọng là không…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Món hấp Matsumae bọc kombu

Đây là món hấp sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Matsumae-mushi', tôi lấy cảm hứng từ phiên bản dãy núi Tanzawa của bộ tranh Ba mươi sáu cảnh núi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kichiji phơi gió nướng than hoa, thịt thăn bò wagyu nấu chín nhiệt độ thấp, hàu ướp miso vị cà ri, củ cải đỏ và củ sen khía tuyết ngâm giấm ngọt, củ bách hợp vắt khăn kiểu Oribe, bánh mochi karasumi củ cải trắng, phô mai kem ướp miso Saikyo

Đây là món hassun nướng (nướng riêng biệt từng loại). Với 'Cá kichiji phơi gió nướng than hoa', cá kichiji được rửa sạch, ngâm khoảng một tiếng trong…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hoa chiên kiểu Tosa, cá hương hấp dầu thơm

Xin phép giải thích thực đơn ngay sau đây. Món cá chình hoa chiên kiểu Tosa của tiết khí thứ ba mươi bảy là kỹ thuật tôi học được từ một đàn anh ở…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 20 phút

Thăn bò Matsusaka shabu, cuộn rau củ tháng Năm

Đây là món đổi vị (kuchigawari). Với thăn bò Matsusaka shabu cuộn rau củ tháng Năm, tôi cho thăn bò vào lò hấp đối lưu ở 58°C trong khoảng hai mươi…

Khoai mài cắt sợi kiểu somen rưới miso cà tím, shumai măng, nấm shiitake nướng lò, đậu tằm nghiền ngọt

Đây là món khai vị. Củ bách hợp hình thoi ba màu được làm bằng cách nhồi paste củ bách hợp với đường và muối, sau đó chia làm ba phần và tạo màu bằng…

Rau rừng tự nhiên từ Shinshu

Sốt hành tây mới dùng để trộn với rau rừng được làm bằng cách xay nhuyễn hành tây mới thu hoạch rồi đem nấu chín để dậy vị ngọt, cân bằng hương vị…

Cá chình giả kiểu bè (ikada-modoki), cua tuyết nướng sốt tuyết (mizore), phô mai cá hồi và thịt bò hộp hình đồng xu, sushi khoai năm màu cuốn xoắn tazuna, cà chua bi nhồi kiểu inro

Đây là món khai vị. Với sushi chimaki cá suzumedai (cá thia), tôi trộn cơm sushi với giấm ngọt hơi ngọt, vừng trắng, và lá tía tô. Tôi nắm cơm với cá…

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Kiểu lộc xuân tươi, đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Đây là món canh trong. Sau khi xào rau chân vịt, chúng tôi thêm một nhúm muối, kết dính bằng lòng trắng trứng, làm nguội nhanh rồi xay nhuyễn, rây…

Namasu cá cam cuộn, thịt ngựa cuộn váng đậu, khoai sọ cuộn mentaiko kiểu naruto, pate gan gà phô mai gan ngỗng béo ngâm rượu vang đỏ, đậu phụ lá phong, bạch quả mochi, thạch vả tây kiểu Hakata

Đây là món khai vị. Với món namasu cá cam cuộn, hồng khô được thái nhỏ bằng dao, nhào bằng tay, rồi kết dính bằng một chút bột rau câu (kanten). Món…

Cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ

Với cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ, tôi nướng vỏ tôm và cua đến khi dậy mùi thơm, thêm rượu brandy để chuyển hương thơm vào phần chất…

Rau nhớt junsai đông thạch kiểu yōrō

Đây là món khai vị: rau nhớt junsai đông thạch kiểu yōrō. Vì junsai khá nhiều nước, tôi nghĩ nên ráo nước thật kỹ trước khi đông thạch. Ngày đầu tiên…

Bánh manju bí đao

Đây là món lạnh. Với bánh manju bí đao, tôi gọt vỏ bí đao, rắc muối rồi chần và ngâm lại bằng nước nóng. Sau đó ninh trong nước dùng gà, muối, tiêu…

Sữa cá tuyết hấp trứng đông, sốt sánh ba loại cam quýt, cá đục thắt nút nướng sốt trứng-tương, cá nóc đông thạch nước dùng, đậu phụ óc chó, ốc bai trắng ninh thấm vị, cua lông Thượng Hải, rưới thạch giấm, hồng dẻo anpo trộn đậu phụ, gan ngỗng béo sốt miso cà tím và hành lá, cá nóc chiên karaage, cá shirauo trộn củ cải tròn nhỏ đỏ và trắng, ba món đặc sản trong chén vỏ sudachi, cá nhồng phơi một đêm rưới củ cải bào, hàu chiên kiểu agedashi, sushi cá thu thanh dài ép khuôn

Món khai vị sữa cá tuyết hấp trứng đông dùng vỏ yuzu vàng làm chén. Sữa cá tuyết ép qua rây mịn được trộn vào phần trứng nền rồi đem hấp, bên trong…

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Hải sâm ninh mềm

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá dưa xám mùa thu hấp tamaji

Đây là món biến tấu của canh trong. Với cá dưa xám mùa thu hấp tamaji kiểu nấm, tôi dùng nấm porcini để lấy nước dùng, kết hợp với cá dưa xám rồi làm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư thái lát rau củ mùa hè rưới sốt gan bào ngư

Món bào ngư thái lát cùng rau củ mùa hè, rưới sốt gan bào ngư, được làm bằng cách ninh nguyên con bào ngư kiểu fukura, cắt rau củ mùa hè vừa ăn, rồi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn cá tráp mùa xuân (sakuradai) và cua chiên, rong biển wakame trứng cá trích (komochi wakame) chiên kiểu Tosa, tara-no-me

Bào ngư mơ zenzai (chè đậu đỏ)

Đây là một món ăn tinh tế kết hợp vị ngọt dịu đặc trưng của đậu đỏ được vị chua của mơ làm nổi bật, vị umami của những miếng bào ngư lớn được ninh…

• 3 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 4 giờ