SEARCH

Cá nhồng nướng ngâm dashi

Đây là món đơn lẻ số hai: cá nhồng nướng ngâm dashi. Da cá nhồng khi nướng sẽ trở nên dai cứng, nhưng nhờ đem ngâm dashi sau khi nướng, cá sẽ mềm ra…

• ¥700

• Thời gian nấu 20 phút

Mottegiku trộn giấm wasabi

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với mottegiku trộn giấm wasabi, vì chưa có mottegiku nên lần này tôi thay bằng cúc vàng. Mottegiku là sản phẩm từ…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Cá isaki mùa hè nướng dầu

Đây là món nướng. Vì được đăng trong số tháng Bảy, tôi lấy cảm hứng từ lễ hội Tanabata. Tanabata là một trong năm lễ hội theo mùa (gosekku), đánh dấu…

• ¥440

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Năm loại sushi hình cầu temari, sushi chirashi cho lễ hội búp bê

Đây là món cơm. Vì đang là tháng ba, nên tôi làm năm loại sushi hình cầu temari cùng một phiên bản sushi chirashi cho lễ hội búp bê hơi khác lạ. Ở…

Địa y đá và trứng, tôm cuộn futami (hai loại nguyên liệu), terrine cua lông, sushi kiểu kosode cá bơn có trứng cuộn oboro, củ bách hợp mới vắt kiểu chakin đúc cầu gai muối và đậu nành non, mực trộn caviar đông thạch

Tôi muốn nhiều người hơn nữa biết đến nhà hàng của chúng tôi. Có những phần có thể khiến người ta cảm thấy e ngại, nhưng tôi muốn mọi người hiểu rằng…

Cơm tororo nướng

Cơm tororo nướng được làm bằng cách vo nhỏ hỗn hợp tororo làm từ khoai mài Matsushiro, một loại rau đặc sản truyền thống, cùng với Kaze Sayaka, giống…

• ¥130

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ vừng, giăm bông heo Matsusaka shio-koji, shira-ae miso Saikyo

Bắt đầu từ món khai vị. Đậu phụ vừng thông thường được làm từ bột sắn dây nguyên chất, nhưng lần này tôi dùng Inagel của công ty Ina Food Industry…

• ¥450

• Thời gian nấu 2 giờ

Suzunari — trứng hấp tamaji cầu gai tươi nổi tiếng của quán

Đây là món hấp. Ở một quán ẩm thực Nhật truyền thống, đây thường là thời điểm phục vụ món canh trong, nhưng ở quán chúng tôi, chúng tôi phục vụ trứng…

Cá dưa xám, cà tím, dưa trắng shiro-uri

Đây là món khai vị. Cá dưa xám được lóc thịt, cắt xương nhỏ, ướp muối, để một lúc rồi luộc. Sau đó tôi đông cá dưa xám đã luộc trong ba trăm sáu mươi…

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Rau củ mùa xuân ngâm nước dùng

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Vịt xông khói, đậu phụ vừng đen kiểu kintsuba, sushi cá thu mùa thu với bã đậu nành (okara), súp nghiền củ cải tròn, khoai sọ nhỏ tạo hình quả hồng, đậu edamame chamame ninh kiểu Tosa, thạch gan gà hình lá bạch quả (ichō)

Đây là hassun mở đầu (mae-hassun). Món được bày trên khay và phục vụ như món khai vị. Với vịt xông khói, vịt được đông lạnh trước, sau đó gọt phần da…

Ngao (hamaguri)

Nhân dịp lễ hội hoa đào (Momo no Sekku), đậu phụ trứng được cắt thành hình thoi.

Củ cải trắng chiên age-dashi, thịt ba chỉ heo ninh kakuni

Đây là món ninh. Với củ cải trắng chiên age-dashi, theo cách chế biến gốc của ẩm thực Edo, người ta cho củ cải sống vào dầu cho đến khi khô lại…

Rau rừng và torigai trộn giấm, ấm và xông khói: urui, nobiru, dương xỉ warabi, dương xỉ kogomi, ponzu pha loãng, củ cải bào đỏ

Để thêm sắc đỏ cho món ăn, tôi thêm củ cải bào đỏ. Củ cải bào đỏ được làm bằng cách khoét một lỗ sâu vào củ cải rồi nhồi ớt khô vào tận trong, tạo ra…

Mực đom đóm hấp dừa

Đây là món hấp 'Mực đom đóm hấp dừa'. Nhà hàng chúng tôi cũng có bộ phận ẩm thực phương Tây và Trung Hoa, và khi thử nghiệm một món kiểu ẩm thực dân…

Mì khoai mài, đậu phụ giả gisei-dofu, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, cá hương non trong khoai lang hình lồng đá jakago, khoai sọ Ishikawa sốt phô mai miso

Đây là món khai vị. Với 'Đậu phụ giả gisei-dofu', đậu phụ rây mịn được xào cùng ngưu bàng, cà rốt, nấm shiitake và đậu Hà Lan trong dầu mè, nêm…

Cơm kayaku gà ta thả vườn, kèm măng, cà rốt, ngưu bàng, đậu phụ chiên mỏng, nấm shiitake và mitsuba

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Váng đậu chiên kadaif kiểu isobe

Không cần dùng thịt vẫn đủ độ no và thỏa mãn khi ăn.

Cá trích ngâm koji, bí ngô và rau chân vịt hai màu, trứng phô mai, đậu leo và cà rốt ninh ngọt, cá mòi và cà tím kiểu Hakata, shinjo tôm nấm tùng nhung chiên, datemaki cá bơn vỉ

Đây là món khai vị. Với món cá trích ngâm koji, tôi cho thêm amazake để tránh bị quá mặn. Tôi dùng 60 g muối, nhưng nghĩ rằng giảm bớt một chút sẽ đỡ…

Niboshi: Cách lấy nước dùng dashi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi

Cá kinmedai nướng ngâm nước dùng

Đây là món ninh. Với cá kinmedai nướng ngâm nước dùng, tôi sơ chế cá kinmedai, nướng chín khoảng bảy, tám phần, rồi đun sôi một lần trong nước dùng…