SEARCH

Đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, cá thu đao arima-ni

Đây là món ninh. Với đậu phụ chiên dày Tochio-age umani, Tochio-age là đặc sản của thành phố Nagaoka, tỉnh Niigata, và tôi dùng nó vì miếng đậu phụ…

• ¥210

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân

Đây là món hấp nóng, được làm để hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Về món cá tráp Akashi hấp kiểu sương xuân, thông thường đây là món được làm với cá…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm nồi đất cá hương mang trứng ninh ngâm nibitashi

Tôi đã thiết kế món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30. Lý do gây ấn tượng với cùng thế hệ là việc mang đến giá trị “có thể ăn trọn vẹn một con cá…

• ¥1.140

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai hấp lửa lớn, bào ngư đen ninh damashi-ni

Với tôm hùm gai hấp lửa lớn, vì tôm hùm gai còn sống đã đủ ngon khi để nguyên, nên tôi bổ đôi, rắc rượu sake rồi đem hấp. Với bào ngư đen, kỹ thuật…

• ¥2.958

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hồi sakura (sakuramasu) nướng kiểu Oribe với matcha, gà tây Shimanto xông khói hồng trà, măng nướng sansho

Với món cá hồi sakura nướng kiểu Oribe với matcha, đúng như tên gọi, cá hồi sakura vào mùa đúng dịp hoa anh đào nở, nhưng vì lượng mỡ tương đối ít…

Cá dưa xám nướng dầu, cá cam sọc nướng muối

Với món cá cam sọc nướng muối trong phần món nướng, chúng tôi phục vụ phần cổ cá cam sọc nướng muối. Còn lại là cá dưa xám. Đến tháng Chín, nếu không…

• 1 phần · ¥1.160

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam sọc sashimi thái mỏng, cá bơn vỉ cuốn hoa cúc

Đây là món sashimi. Về cá cam sọc sashimi thái mỏng, vì nhà hàng có bể cá nên chúng tôi luôn có sẵn cá cam sọc tươi sống, nên phục vụ dạng thái mỏng…

• 1 phần · ¥725

• Thời gian nấu 10 phút

Cá kinmedai nướng trà

Chúng tôi dùng trà xanh. Với món cá kinmedai nướng trà, cá kinmedai được rửa bằng trà lạnh. Nhờ vậy cá thấm được vị trà và mùi tanh cũng được khử…

Khoai sọ chiên áo vụn arare

Món khoai sọ chiên áo vụn arare được lấy cảm hứng từ lễ hội Hinamatsuri: chúng tôi cắt khoai lang tím (beniimo) và khoai lang thường thành hạt lựu…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bạch tuộc iidako ninh trắng, tôm giã đông (terrine), cuộn cá trích với mầm rau, cuộn mì căn ngải cứu (yomogi-fu) với măng himedake

Tiềm năng của nấm porcini trong ẩm thực Nhật Bản

'Nấm porcini' là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực phương Tây. Liệu loại nấm thơm này có thể được dùng để tạo ra những món ăn mới trong ẩm thực Nhật…

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, shintorina và đậu phụ chiên kiểu Kyoto chần ngâm dashi

Đây là món khai vị đầu. Với nấm shiitake nướng cầu gai đông thạch hổ phách, tôi làm chín cả hai mặt nấm shiitake, rồi dùng khăn vắt kỹ nước đến mức…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Sò mai thui than và temaki cầu gai

Độ giòn sần sật đặc trưng của sò mai và độ giòn của ớt Manganji được lớp vị ngọt dịu của cầu gai bao bọc nhẹ nhàng. Sò mai khi được thui trên than…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo hoshiko áp lửa

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề, tập trung vào “hương thơm của hến và nước dùng chiết xuất lần đầu”. Tôi hình dung một hương thơm thoảng lên mũi khi…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm nồi đất cuối xuân

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của tôm sakura, trong khuôn khổ tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và…

• 1 phần · ¥310

• Thời gian nấu 30 phút

Hàu hấp dầu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Hàu hấp dầu', nếu để dầu sôi thì hàu sẽ trở nên dai, nên chúng tôi hấp ở tám mươi lăm độ C trong hai mươi đến hai…

• ¥150

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng shuto, bò wagyu cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, bánh gluten bánh xe kuruma-fu kiểu steak

Đây là món nướng. Với 'Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng shuto', vì tôm khi nấu chín sẽ trở nên dai và khó cắn, chúng tôi cắt thành miếng hai…

• ¥1.720

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp nghiền cà tím nướng, cà chua bột sắn dây vắt hình túi chakin, okahijiki

Đây là món canh trong. Với cà chua bột sắn dây vắt hình túi chakin, tôi nghĩ nếu làm bằng cách nghiền ngô hoặc đậu edamame thành dạng sệt thì sẽ có…

• ¥60

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.