SEARCH

Kinki nướng mừng, gan cá vây chân kiểu Hakata, cá nóc đông thạch, cua hoàng đế và cúc vàng cải ngọt Nhật trụng nước dùng, chén yuzu nướng, cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, đậu đỏ củ sen, củ bách hợp hình hoa mơ, kinpira ba màu, ngưu bàng nướng lá non và hạt sansho, kombu cắt xếp nếp

Đây là hassun nướng (viết bằng chữ hán mang ý nghĩa mừng). Với cá moroko mùa đông ninh ngâm gia vị, tôi dùng cá moroko mùa đông được nuôi tại thị…

Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan

Đây là hai món nướng. Tôi cũng cố gắng giảm thiểu công đoạn để hoàn thành nhanh nhất có thể. Cá cam Nhật Bản nướng kiểu yūan được ướp trong hỗn hợp…

Gan cá vây chân, sò điệp nướng xém da trộn bã đậu nành trứng, trứng cá hồi ngâm nước tương

Đây là món trộn giấm. Tôi cuộn gan cá vây chân trong rau chân vịt. Gan cá vây chân được ngâm rửa kỹ để loại bỏ máu, ướp muối rồi hấp chín; phần lá…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu hōnen, cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, bạch quả lá phong

Đây là món chiên. Với cá đổng quéo chiên vảy hình quả thông, tôi cắt cá đổng quéo thành miếng còn nguyên vảy, chỉ phủ bột khoai tây lên phần thịt rồi…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt

Đây là món ninh. Với cá dưa xám phủ bột sắn dây rưới sốt giấm ngọt, tôi cắt xương nhỏ cá dưa xám, phủ bột sắn dây rồi chiên một lần. Sốt giấm đen…

Sushi cá kinmedai, cá chình cuốn hakata, tôm hùm gai trộn gạch trứng, salad xanh non

Đây là món khai vị. Với sushi cá kinmedai, tôi lóc cá kinmedai thành ba miếng philê, mổ banh kiểu kannon-biraki, ướp muối rồi khử tanh bằng giấm, sau…

Cá mebaru nướng trà mới, măng tây trắng cuốn thịt bò

Đây là món nướng. Với cá mebaru nướng trà mới, tôi phủ trà mới lên cá mebaru đang vào mùa, gợi hình ảnh ngày hachijuhachiya (ngày thứ 88 tính từ lập…

Cơm nấu nồi cá nhồng, kèm hành naganegi, gừng, lá tía tô, hẹ asatsuki, sudachi và dầu hành

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'cơm nấu nồi' (kama-daki gohan).

Cá kinki nướng miso Saikyo, trứng cuộn vị mơ, cà rốt hình hoa mơ ngâm giấm, quả iwanashi ngâm rượu mơ, chishatō khía lá thông ngâm mù tạt, kombu xếp lớp ngâm miso Saikyo, đậu hina ngào mật

Đây là món khay. Trứng cuộn vị mơ được làm bằng cách trộn thịt mơ muối nghiền vào phần bột trứng cuộn rồi cuộn lại. Bánh hoa mơ unpei được làm bằng…

Sushi hấp tinh hoàn cá nóc

Sushi hấp tinh hoàn cá nóc được dọn như một món o-shinogi — món nhỏ giúp lót dạ cho những vị khách đang uống rượu, để không bị say quá nhanh. Món này…

Trứng cá hồi tươi (sujiko) ngâm hishio, mỡ da cá voi (kawakujira) trộn trứng cá dưa xám ngâm hishio, mực kensaki ngâm koji

Đây là món nhắm rượu (shukō). Với trứng cá hồi tươi ngâm hishio, tôi rửa sujiko bằng nước lạnh để loại bỏ máu rồi ngâm trong hishio. Với mỡ da cá voi…

Đậu phụ xắt hạt arare, đậu phụ chiên kiểu Hakata, bơ trộn shira-ae

Đây là câu chuyện về đậu phụ. Gần đây tôi có dịp ghé thăm một ngôi làng đậu phụ ở Thượng Hải, Trung Quốc, và nếu lần theo cội nguồn của đậu phụ, ta…

Mực trắng cắt sợi kiểu somen

Thêm độ béo đậm đà bằng dầu hạt nho.

Nấm shiitake khô: Cách sơ chế

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi

Cá hồi sakura nướng miso sansho

Đây là món nướng. Với cá hồi sakura nướng miso sansho, vì phết miso lên bề mặt khi phục vụ sẽ không đẹp mắt, tôi giấu miso vào bên trong. Với phong…

Cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, khoai mài và hoa cúc mottegiku ngâm giấm, cá nóc đông đặc, karasumi, cá hồi cuốn táo

Đây là món khai vị. Với cua lông kegani rưới kem lòng đỏ trứng, tôi bày măng tây và cua lông, rồi rưới lên một loại sốt làm theo cách giống giấm lòng…

Bò Shinshu Premier quay sốt wasabi

Đây là món thêm (tome-zakana). Loại thịt bò dùng trong món bò Shinshu Premier quay sốt wasabi là thịt bò thương hiệu Shinshu Premier, xếp hạng A4. Để…

Cá nóc thái lát mỏng (usuzukuri)

Phiên bản truyền thống là cá nóc được tạo hình hoa cúc tròn (kiku-tama-zukuri). Phiên bản hiện đại là áp lửa nhanh kiểu nướng xém da (yakishimo) rồi…

Cá đục, okyuto, và sa sâm, kan phô mai đậu edamame, dọc mùng đông trong sữa đậu nành, món hun khói ấm kiểu ô bàn cờ, bánh castella bí ngô kabocha, nikogori gà nho khô, karasumi với hành tím, tạo hình rêu marimo

Với kan phô mai đậu edamame rưới sốt shuto, tôi luộc đậu edamame cho lên màu đẹp rồi bóc vỏ. Sau đó, tôi hấp mềm phô mai chế biến (processed cheese)…

Cá chình gan ngỗng béo, cá đục chiên trà mới (shincha)

Cá chình gan ngỗng béo: gan ngỗng béo được làm sạch rồi thả qua nước đá một lần, để ráo nước thật kỹ, hút chân không với 1,2-1,5% muối rồi để nghỉ…

Dâu tây tạo hình hoa mơ

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Đậu phụ cà chua, cá hương chiên cắt ngang xương phủ phô mai trắng, udo cắt hình cỏ đuôi ngựa trộn, cá nục sọc và cà tím kiểu hakata, lưỡi bò umani

Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, nấm tùng nhung cuộn thăn bò Wagyu, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, hạt dẻ ninh mật