SEARCH

Cá hương non chiên sống (odori-age), croquette hai màu

Đây là món chiên. Với món croquette hai màu, tôi làm croquette từ foie gras và cá cơm muối (anchovy), nêm để có thể ăn chỉ với vị mặn. Tôi nghĩ vắt…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu

Món thứ hai, 'Cá bơn vỉ ép kiểu Hakata, cá hồi xông khói và củ cải tròn caro ichimatsu', áp dụng các kỹ thuật truyền thống lâu đời là Hakata và…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chẽm họng đen hấp, nấm shiitake, bạch quả, mầm hành

Trước khi bày nguyên liệu, chúng tôi khía những đường khía ngầm nhỏ lên mũ nấm shiitake. Việc này một phần là để dễ ăn hơn, nhưng quan trọng hơn là…

Nước dùng miso trắng

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Canh trong cá tráp với awa-fu và hành thái sợi kim

Xiên phần cổ cá tráp (kama), rắc muối, rồi nướng kỹ trong khoảng mười phút. Nướng đến khi lên màu vừa đủ sẽ giúp khử mùi tanh. Làm nước dùng nhạt…

Cá chình cuộn ngọc bích

Đây là món ninh. Với vi cá mập nướng, tôi kết hợp với nước dùng thượng thang (shangtang), nấm shiitake khô và cồi sò điệp khô, rồi hấp-ninh trong lò…

Fukko ướp kombu, cá hố ướp giấm, sò mai ướp kombu, aoyagi chần sơ, mực lá ướp kombu

Đây là món rau và cá thái lát (na-mori). Món này để thực khách thưởng thức cá đã ướp cùng với rau củ muối nhẹ có hương kombu. Nếu thấy vị nhạt, quý…

Hiryōzu cua, nấm tùng nhung chiên bột mỏng, cà tím thu chiên rồi ninh, bánh gluten kê awa-fu chiên rồi ninh, bí đỏ hình lá cây ninh thấm

Đây là món ninh. Với hiryōzu cua, tôi trộn đậu phụ đã ép ráo nước, surimi và khoai mài thành nền hiryōzu, thêm cà rốt, mộc nhĩ, nấm hương vào, đem…

Đậu phụ óc chó

Đây là món khai vị đầu tiên. Với đậu phụ óc chó, tôi bóc vỏ óc chó, rang trong nồi rồi xay nhuyễn thành purê, hòa tan trong nước dùng kombu, và nhồi…

Khoai sọ ebi fukume, kèm tôm maki-grade umani, tần ô và yuzu

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ đầu bếp Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'món ninh kiểu fukume'.

Hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết (sekka), hến trắng ninh đậu tương kiểu daisen-ni

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu ướp kombu trộn hoa tuyết, tôi chần hoa cải dầu qua nước tro (khử chát), rồi rửa nước. Sau đó ngâm trong nước muối…

Sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu (hōnen-age), ớt ngọt dài nhồi shinjo, bánh giòn senbei tôm trắng Toyama (shiro-ebi) phô mai

Đây là món chiên. Với sò điệp chiên kiểu mùa màng bội thu, tôi rửa sò điệp bằng muối rồi xay bằng máy xay thực phẩm. Lần này vì nguyên liệu làm…

Bò Wagyu nướng miso ngọt, cà tím Kamo Kyoto nướng mỡ

Đây là món nướng. Cà tím Kamo Kyoto nướng mỡ và bò Wagyu nướng miso ngọt đều được phục vụ với miso theo kiểu dengaku. Tỷ lệ chi tiết của loại sốt…

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Chè hạt dẻ kiểu Mineoka, lê ninh rượu vang

Đây là món ngọt chè hạt dẻ kiểu Mineoka. Tôi lọc lấy phần hạt dẻ ngào đường (kanroni) và hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa (shibukawa-ni) bị vỡ hoặc nát…

Đậu phụ ngô, cà chua nhồi mousse giăm bông sống, trứng cá dưa xám muối chua shiokara

Món dọn trong ly thủy tinh là món mở đầu vị giác. Món đựng trong vỏ kabosu khoét rỗng là trứng cá dưa xám muối chua shiokara. Vì có nhiều bong bóng…

Dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake), thạch cam hyuganatsu

Đây là món tráng miệng hoa quả (mizugashi) dâu tây Amaou phủ sốt trứng trắng (rinkake). Đường và nước theo tỷ lệ hai phần một được cô đặc còn một…

Cá đổng quéo nướng wakasa

Lần này, chúng tôi đã học về "món nướng" từ giảng viên Iizuka (khách sạn Asakusa View). Chúng tôi giới thiệu "nướng wakasa".

Đậu phụ vừng chồi hoa fuki, bào ngư sendan

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với món đậu phụ vừng chồi hoa fuki: tôi làm sạch kỹ phần đen của chồi hoa fuki, tách riêng phần lá và phần…

Croquette mực đen, đậu tím ninh cà phê, sandwich kem cà phê, v.v.

Croquette mực đen được làm bằng cách trộn sốt mực đen vào bột chiên xù để tạo thành bột chiên xù có mực đen, sau đó nghiền khoai tây Inca no Mezame —…

Đậu phụ vừng với đường wasanbon

Urui tuyết kiểu nanban, quả akebi nướng cầu gai, gan cá vây chân và yukina kiểu hakata, bí ngô kabocha kiểu tường đá đông chí, bánh hatto thịt bò khoai tây kiểu Murayama

Về món khai vị gan cá vây chân và yukina kiểu hakata: yukina là loại rau đặc sản của thành phố Yonezawa, kết cấu giống cải thảo, vị không ngọt mà có…

Shinjo thịt cút

Shinjo thịt cút trong món canh trong: trước tiên làm niyose (phần thịt ninh-đông sơ bộ). Trộn sáu phần mười thịt cút đã xay hai lần với trứng hấp…