鸭儿治部煮（帘面筋、香菇、烤豆腐、小松菜、山葵）

治部煮是以石川县金泽为首、在加贺地方发展起来的乡土料理。关于其名称由来，有一说是文禄之役时担任丰臣秀吉军粮官的冈部治部右卫门发明了这道料理，也有一说是炖煮时发出的拟声词成了菜名，众说纷纭，并无定论。做法是将片切成薄片的鸭肉裹上面粉，与加贺特产的帘面筋、百合根、香菇等食材一起放入合煮高汤中快速炖煮。确实裹上这层面粉，能锁住肉的鲜味，同时让汤汁产生浓稠感。

合鸭是冬天美味的食材。为了保留口感，鸭肉会切成五毫米左右稍厚的片，但要注意不可煮过头。刀背拍打等前置处理，以及烹调的时机掌握也非常重要。要锁住鲜味，并且将煮汁物尽其用。

① 合鸭使用鸭胸肉部位，去除多余的油脂。

② 刀工采稍厚的削切片，并轻轻以刀背拍打。

③ 锅中倒入合煮高汤，放入烤葱、烤豆腐、香菇、帘面筋，轻轻炖煮入味。

④ 将先前的鸭肉裹上小麦粉放入锅中，注意不要煮过久，炖煮至入味。

⑤ 添上事先处理好的小松菜，盛入器皿中。

⑥ 将煮汁再次煮沸，用水溶小麦粉勾芡收尾，最后添上山葵泥。