活卷天妇罗（竹笋、款冬花苞）

天妇罗是室町时代由葡萄牙传入日本的料理，关于语源有多种说法，例如葡萄牙语中意指烹调的“tempero”，或西班牙语中意指不吃兽肉之日的“templo”等等。这次要谈的是天妇罗的基本功，也就是关于面粉的处理方式。本店会在面粉中放入干冰块。这样一来，面粉中的水分会消失，炸出来的成品会格外酥脆，请务必一试。此外，蛋黄与水要充分搅拌均匀，加入面粉之后则不要过度搅拌，同时晃动面衣钵与筷子，迅速做出面衣。动作迅速可以避免产生面筋，抑制多余的黏性。接着，让食材充分沾裹面衣，并在面衣钵边缘把多余面衣充分甩落后再下锅油炸，口感会更好。至于这次的巧思之作，天妇罗原本的常识是要炸生的食材，但这次是先加热过后再油炸。透过加热，贝类的肉质恰到好处地收紧，多余水分也随之排出，炸出来的肉质会更加柔嫩。

活虾要在油炸前的两三个小时先去头并放入冰箱冷藏，这样可以释出胺基酸，提升鲜味。此外，在虾腹侧划四、五刀刀痕，可以让虾子炸得漂亮又笔直。放入油锅时，用四根手指捏住虾尾，虾身就能在油中漂亮地展开。尤其在使用冷冻虾时，请务必尝试看看。

①活虾于两三个小时前先去头并用水清洗，放入冰箱冷藏。

②油炸前先剥壳，在虾腹侧划四、五刀刀痕。

③用四根手指捏住虾尾，放入油锅中。

④从油锅中取出时，要确实沥干油分。

⑤早掘竹笋先去除涩味后，直接下锅油炸。

⑥蜂斗菜花苞去除杂质后，摊开下锅油炸。