红叶鲷鱼头炖煮

炖煮料理是指加入汤汁炖煮而成的料理，这里要介绍的是利用剖鱼后留下的鱼头、鱼骨、鱼鳃等附着残肉部位所制作的杂鱼炖（粗料炖煮）。

首先，重要的是先在残肉上均匀撒盐，或进行焯水去腥，以去除鱼的腥味。此外，勤于捞除浮沫，可以让料理没有杂味。炖煮时要加上落盖，落盖须选择与锅子相合的尺寸，如此煮汁才能循环流动，让味道遍布整道料理。这个过程中要注意不要煮沸过度。另外，依炖煮料理的种类不同，加入调味料时，有的做法是依照不易入味的顺序，从砂糖开始依序加入；也有事先将调味料混合成合味调味料再加入的做法，须多加留意。

这道料理要炖煮到最后，所以不使用“合味调味料”，而是必须遵守顺序，一种一种地依序加入调味料。首先要让甜味充分渗入内部，接着再用浓口酱油、溜酱油为表面上色，如此才能炖煮出色泽漂亮、光润的成品。蔬菜要事先烫过，最后再与兜煮（鱼头炖煮）使用同一锅，稍微炖煮2到3分钟即可。

①将红叶鲷鱼头剖半，焯水去腥后放入冷水中，去除鱼鳞与血合肉。

②以水7、酒3的比例调成玉酒，加入生姜薄片后开始炖煮，捞去浮沫，先让糖分入味，再依序加入味醂、浓口酱油入味，最后以浓色酱油调出漂亮的颜色，一边淋煮汁一边炖煮，完成时色泽光亮。

③白萝卜、京胡萝卜先焯水，再以稍淡口味的合高汤先行炖煮入味。松茸则保持生的状态使用。豆腐轻轻沥去水分备用。

④在鱼头炖煮完成前，于同一锅中一起加入蔬菜类炖煮，使其入味。