老虎鱼吉野煮（樱花虾、白薤高汤浸〈一种白色根茎类蔬食／类似珠葱的球根蔬菜〉、荆蟹内子酱、蚕豆、山椒花）

热食的部分，我想让客人充分品尝虎鱼的鲜美。虎鱼到四月左右都还带着油脂，肉质也相当有滋味，因此让当令山菜与白杜若嫩茎（一种野菜嫩茎）充分吸收鲜味后，一同享用。并以脆梅为味道增添点睛之笔

①虎鱼清洗后，切成三片，轻轻撒上纸盐（隔纸撒盐的轻度调味法）。

②将处理好的白杜若嫩茎，浸泡在炒米高汤中。

③蚕豆以蜜盐轻轻加热，定色。

④在浸过水的虎鱼上下刀，扑上葛粉，以合煮高汤做成吉野煮（葛粉勾芡的炖煮法）。

银座“银座别邸”