名店的那道料理食谱

三种生鱼片拼盘

COOKING INGREDIENTS

名店的那道料理食谱

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三种生鱼片拼盘

食材

材料①

  • 金枪鱼

  • 山葵花

  • 鲷鱼

  • 辣味萝卜泥

  • 蜂斗菜花苞

  • 赤贝

  • 生青海苔

  • 土当归

材料②

  • 金枪鱼

    20 g

  • 山葵花

    7 g

  • 鲷鱼

    20 g

  • 辣味萝卜泥

    10 g

  • 蜂斗菜花苞

    3片

  • 赤贝

    17 g

  • 生青海苔

    5 g

  • 土当归

    3 g

COMMENT

费心调理，营造惊喜感

  1. 这道菜特别费工，营造出令人惊喜的感受。将当季美味的鱼贝类做成沙拉风格的组合。与一般生鱼片不同，事先为食材调味，或加入取代酱油的元素，让客人可以直接品尝、无需再沾酱油。天妇罗走的是正统路线，相对地，其他菜色则透过费工处理来引出美味。

三种生鱼片拼盘的做法

三种生鱼片拼盘的做法

  1. ①金枪鱼做成酱渍，迅速在80℃热水中焯水后，与浸泡于煮切酒、酱油等比例调成的酱汁中的花山葵拌合。

  2. ②鲷鱼削切成薄片，与磨泥的辣味萝卜泥拌合，并与炙烤出香气的蜂斗菜花苞一同盛盘。搭配将酱油打发后凝固成方形的酱油慕斯。

  3. ③赤贝搭配以高汤稀释土佐醋调成的加减醋所溶入明胶制成的冻汁，与生青海苔拌合，并与切成拍子形的土当归一同盛盘。

  4. 供应此道料理的店家

  5. 天雅

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专业调味料配方
Masahiko Ashiki

Masahiko Ashiki

  • Nakameguro Tenmasa
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