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贺茂茄子碗（金目鲷、红虾、莼菜、酢橘）

汤品的关键，在于配料的前置处理时机必须互相配合，才能在盛入碗中时呈现出最美味的状态。贺茂茄子是京都北…

海鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

香炸香鱼

合肴。香炸香鱼，盐烧固然美味，但此次选用小型香鱼，请师傅以雀切法（即从腹部展开的蝴蝶切法）片开，浸入…

山菜蛋花杂炊（竹笋、土当归、蕨菜、楤芽、荚果蕨、茗荷、萝卜泥姜）

这次向田村胜宏师傅（汐留．东京康莱德酒店 日本料理风花）学习“食事”（主食）的做法，本次介绍“什锦饭…

豆乳豆腐、番茄冻、鲍鱼酒煎、蒸海胆、雪蟹豆打卷

酒粕汤底

大泷六线鱼山吹烧等

烧物的牛广东烧是向我们饭店中华部门的师傅学到的技法，是非常美味的料理，因此在此展示。

鳟鱼曲烧

鳟鱼曲烧是将樱鳟洗净后剖成三片，薄撒盐后以三同割腌渍，先行烧烤备用。曲与稀饭混合，放入保温箱中发酵约…

白芝麻豆腐拌

蒸物“马头鱼嫩芽蒸”，将马头鱼的鱼骨连细骨一并全部剔除研磨，以酒蒸方式烹调。若要追问何为“嫩芽”，确…

蚕丝叶冻寄

蚕丝叶冻寄，本人任职地横滨正值开港一百五十周年纪念。往昔丝绸为横滨带来外汇，因此使用蚕虫食用的桑叶制…

星鲽重叠、盐渍海胆

向付使用的是夏季食材星鲽（北方星斑比目鱼）。星鲽特意切得较厚再出菜，这样鱼本身的风味更为清晰，客人也…

帝王蟹京蒸

这是以传承料理为主题的介绍。本公司的会员制门市，是由我先做出样品，再由各门市依样制作的形式，因此会避…

• 1人份 · ¥297

• 烹饪时间 1小时

三年养殖河豚 昆布腌渍吟酿酒蒸

此为冬季食材的活用，是三年养殖河豚当令时节的料理。 本品为蒸物。“三年养殖河豚昆布腌渍吟酿酒蒸”中，…

• 3人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 1小时

马头鱼雪花蒸

第三台为马头鱼雪花蒸。将芜菁磨碎，以蛋黄固色后蒸制，再于表面铺上打发的蛋白霜，模拟覆雪的景象，以银芡…

• ¥360

• 烹饪时间 6小时

使用“万能酱”的芝麻豆浆素面

这道料理的重点“万能酱”平时多用作肉类、鱼类的沾酱或淋酱。这次想试着用这款酱汁做出不同的用法。将蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

海峡三文鱼油烧

海峡三文鱼油烧。海峡三文鱼若两面皆烧便沦为普通三文鱼，故仅烧一面。仅用盐腌置十五至二十分钟，使盐分渗…

• ¥250

• 烹饪时间 10分钟

马头鱼酒香、笋山椒烧

这是运用笋所下的巧思料理中的烧物。使用与笋十分对味的木芽，融入了经典的料理手法。此外也使用了令人联想…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 2小时

蜂斗菜沙拉淋酱拌、蛤蜊寿司、竹笋内皮墨鱼盐辛拌

其一。蛤蜊寿司方面，本店的先付（前菜小品）中必定加入寿司。客人大约从傍晚六时开始饮酒，因此先以小巧的…

红叶豆腐、山葵芡汁款式、伊豆红点鲑昆布渍

这是箸付料理。红叶豆腐是将安康鱼肝豆腐依季节做成红叶形状。在旅馆工作时，发现不少客人不擅长安康鱼肝的…

京胡萝卜·花椰菜慕斯、海参软烂煮

屠苏肴之二。海参软烂煮的海参，因手上的油脂会使其溶化，最好不要用手直接接触。另一个重点是使用本店夏季…

水贝、明虾洗切

此为水脍。搭配以回汁加芝麻泥调制的芝麻酱，以及肝脏酱油食用。制作白玉团子金鱼造型时，若以一般方式制作…

白萝卜雪酪

白萝卜雪酪是参考芜菁雪葩所做，调整味道平衡，使其保留白萝卜的风味与清脆口感，并带入适度甜味。口感略为…

嫩竹笋豆腐

前菜（先付）方面，由于晚间客人多为商务接待，基本上以适合佐酒的小品为主，注意不让份量过多。先付与前菜…

烤果物

甜点的烤果实，是将伊予柑（一种日本蜜柑）挖空制成釜形容器。