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柿子白醋拌

此为强肴（主要下酒菜）。柿子白醋拌，使用嫩豆腐与木棉豆腐两种豆腐制作而成。

• ¥320

• 烹饪时间 30分钟

薏仁清流

“间”是我自造的词，意思与箸洗、箸休相近。份量约一两筷，味道亦不宜过重。此道命名为薏仁清流，是将冷麦…

章鱼柔煮、章鱼扬、章鱼烧（章鱼的故事）

这是章鱼的故事。章鱼柔煮，过于软烂反而不美味，因此只将章鱼煮至略带嚼劲的程度。天盛上用削刀削薄的章鱼…

• ¥1,750

• 烹饪时间 3小时

菱蟹博多押

醋物。茗荷做醋渍处理。本店将茗荷用醋水焯水，趁热腌入甜醋中，如此便会染成鲜艳的红色。

• ¥396

• 烹饪时间 50分钟

牛筋柔炖和风德米酱汁

进肴。牛筋柔炖和风德米酱汁，是将本店使用的牛菲力肉的筋腱，与胡萝卜、生姜、洋葱等蔬菜边角料一同以酒和…

白带鱼香醋淋、香鱼南蛮渍橙香风味

醋物。白带鱼香醋淋，以白巴萨米可醋的果冻作为香醋。使用百香果的果壳为容器，果实内的籽也作为风味点缀…

鳗鱼·蔬菜醋渍

醋物为鳗鱼·蔬菜醋渍。听说今夏鳗鱼店非常忙碌，但在日本料理中，鳗鱼真正的时令其实是秋季，因此特意在此…

安康鱼肝、干贝炙霜蛋黄豆渣拌、鲑鱼卵酱油渍

醋物。安康鱼肝以菠菜卷裹。安康鱼肝先充分漂洗去血，施盐后蒸熟；菠菜取叶片部分烫熟，以稀释柚醋调味。

喜知次（吉次鱼）西京烧、梅味玉子、梅花胡萝卜醋渍、岩梨梅酒渍、松叶莴苣苔芥末渍、叠昆布西京渍、鹰嘴豆甘露煮

钵肴。梅味玉子：在玉子烧液中加入梅肉卷制而成。梅花云平：将糖粉、微尘粉混合，以八十℃的热水揉捏，加入…

霰豆腐、豆腐博多扬、牛油果白和

这是一道以豆腐为主题的料理。前阵子造访了中国上海的豆腐村，追溯豆腐的历史，最终源头在中国。霰豆腐的做…

变化版新潟什锦炖菜

此为“东京受欢迎的料理与新潟料理的再诠释”系列，对新潟乡土料理“什锦炖菜（新潟乡土炖菜）”的重新诠释…

• 1人份 · ¥326

• 烹饪时间 40分钟

玉蜀黍豆腐、水果番茄生火腿慕斯镶、海鳗卵盐辛

盛于玻璃器皿中的是口代（小前菜）。盛于卡柚（日本香柑）釜中的是海鳗鱼卵盐辛。因附着大量浮囊袋及内脏，…

春告鱼酒蒸

醋物。器皿为祥瑞四方钵，矢口永寿氏的作品。春告鱼（鲱鱼）酒蒸，是将鲱鱼三枚卸后，以高汤、酒慢慢蒸软，…

• ¥300

• 烹饪时间 45分钟

落香鱼烧浸醋

醋肴料理。落香鱼烧浸醋是将香鱼素烧后，去除背鳍、胸鳍及鱼骨，趁热淋上酒六、醋二、红酒醋一、味醂二调制…

• ¥400

• 烹饪时间 15分钟

鲣鱼熏制、活星鳗炙霜

此为醋物。鲣鱼熏制，是将以热水稍烫后的鲣鱼银皮进行熏制。在平底锅中铺上铝箔纸，放入樱花木屑，待香气散…

曙松果花纹墨鱼叩金枪鱼铸込

此为祝肴。曙松果花纹墨鱼叩金枪鱼铸込，因为“曙”（黎明）主题，使用红色部位，即金枪鱼赤身。赤身中选用…

日本叉牙鱼（鰰）昆布缔

这是作为秋田县乡土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰鱼昆布缔，是希望能让宾客毫无保留地品尝秋田县鱼“日本叉…

• 1人份 · ¥520

• 烹饪时间 12小时

秦野橘子葛粉羹

以“料理旅馆的当下”为主题构思的料理。 此为合肴（小食）。为让宾客在享用烧烤九品酱烤之后，得以稍稍清…

• 1人份 · ¥200

• 烹饪时间 30分钟

乌贼海胆烧、岩耳海栗拌、车虾云丹挂（海胆之道）

此为海胆之道料理。乌贼海胆烧，在乌贼切身上以菜刀划出刀纹，以喷枪炙烤卷起，其中填入海胆，再次以喷枪烧…

• ¥3,050

• 烹饪时间 50分钟

伊千坊（臀肉）酥皮包

此为合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而采用和牛的伊千坊部位（臀盖肉）。伊千坊的肉色更为漂亮，视觉上更…

蒸鲍鱼（松叶串银杏、山药豆、日本胡桃、枫叶面筋、慈菇、银杏形红薯丸、松茸、半熟蛋、海胆安康鱼肝酱汁）

重视料理的色彩，这正是日本料理的关键所在

和牛腿肉黑醋煮

和牛腿肉黑醋煮，费时三至四小时慢慢逼出油脂。之后以煮物酱汁大火煮至收汁。

千枚芜菁淋芝麻醋

此次为醋渍料理，但本店在套餐中并不刻意安排醋渍菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是对于每周多次光顾…

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…