Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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460 条

  • 先付

  • 阅读文章：食前酒·菊花酒、大取毛蟹、金子海参肠蒸、星鳗豆皮附烧、豆渣、姥贝烧霜白酢拌、乌鱼子、鳗鱼肝胡桃醋

    Ise-sada Main Store

    食前酒·菊花酒、大取毛蟹、金子海参肠蒸、星鳗豆皮附烧、豆渣、姥贝烧霜白酢拌、乌鱼子、鳗鱼肝胡桃醋

    下酒菜。食前酒也依照主题选用菊花酒。菊花甘露据说有助长寿，菊花本身亦有明目、降血压等功效，因此在菜单…

    • 会席料理
    • 9月
  • 阅读文章：白芦笋白芝麻豆腐拌、新卷心菜三文鱼寿司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌烧

    Ginza Kasuga

    白芦笋白芝麻豆腐拌、新卷心菜三文鱼寿司芥末美乃滋淋、蜂斗菜花苞芝麻味噌烧

    其四。白芦笋白芝麻豆腐拌，将白芦笋放入加有油与面粉的热水中焯水，此法是从北海道出身的师傅处学来的。白…

    • 会席料理
    • 3月
  • 阅读文章：烧茄子·甲壳浓汤拌

    The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai

    烧茄子·甲壳浓汤拌

    烧茄子·甲壳浓汤拌，是将虾与蟹的壳烧烤至出香，加入白兰地将香气转移至液体中。保留这份香气的同时加以熬…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章：莼菜养老冻

    Kioicho auspicious

    莼菜养老冻

    此为先付。莼菜养老冻。莼菜水分多，凝固时需先充分沥去水分再凝固，效果较好。刚做好当天固度恰到好处，但…

    • 先付
    • 6月
  • 阅读文章：鳕白子玉缔、三种柑橘酱挂、结绳沙鮻黄身酱油烧、河豚煮冻、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋冻挂、软柿白和、鹅肝茄子葱味噌酱、河豚唐炸、银鱼红白小芜和物、珍味酸橘釜三种盛、梭鱼一夜干霙挂、牡蛎炸出汁风、鲭棒寿司

    Koshuya Cooking Association

    鳕白子玉缔、三种柑橘酱挂、结绳沙鮻黄身酱油烧、河豚煮冻、胡桃豆腐、白蛤含煮、上海蟹、醋冻挂、软柿白和、鹅肝茄子葱味噌酱、河豚唐炸、银鱼红白小芜和物、珍味酸橘釜三种盛、梭鱼一夜干霙挂、牡蛎炸出汁风、鲭棒寿司

    先付的鳕白子玉缔是以黄臭橙为釜。将蛋液混入过筛的鳕白子蒸制，内里也放入少许烧烤过的鳕白子。三种柑橘酱…

    • 先付
    • 11月
  • 阅读文章：鲍鱼山椒奶油、牛肉昆布缔、三种果冻、蝾螺旨味煮、初夏白芦笋衣

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    鲍鱼山椒奶油、牛肉昆布缔、三种果冻、蝾螺旨味煮、初夏白芦笋衣

    前菜。鲍鱼山椒奶油，做法是将鲍鱼加入煮沸去酒精的清酒后真空封袋，以77℃低温烹调40分钟回软。因为这…

    • 先付
    • 7月

    • ¥5,000

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：牛瘦肉海鲜高汤淋

    Kagurazaka Shozantei

    牛瘦肉海鲜高汤淋

    先附。牛瘦肉海鲜高汤淋，近来常见将生海胆叠放在牛肉上的料理。牛肉与海鲜高汤非常合拍，尤其是甲壳类的高…

    • 先付
    • 12月
  • 阅读文章：鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍

    Sea Pomegranate

    鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍

    先付的鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍，是以蝴蝶切法展开的鱵鱼（日本半喙鱼）卷包蕨菜，但由于鱵鱼肉质薄、不易…

    • 会席料理
    • 春
  • 阅读文章：海参肠豆腐、烧无花果、名残去骨海鳗昆布腌、熏制三文鱼生豆皮鸣门卷

    Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan

    海参肠豆腐、烧无花果、名残去骨海鳗昆布腌、熏制三文鱼生豆皮鸣门卷

    海参肠豆腐是将大和芋与海参肠（盐渍海参内脏）混合，以葛粉固化而成。 并搭配以味醂粕腌渍的乌鱼子与大和…

    • 先付
    • 11月

    • 80人份 · ¥600

    • 烹饪时间 10分钟

  • 阅读文章：番茄芝麻豆乳豆腐、残夏海鳗难波炸

    Arakicho, Suzunari

    Akihiko Murata

    番茄芝麻豆乳豆腐、残夏海鳗难波炸

    先附两品。作为夏末残留风情之品，首先是番茄芝麻豆乳豆腐。豆腐的基底番茄汁，是向福井县和多梦农园订购其…

    • 先付
    • 9月
  • 阅读文章：三文鱼菠萝卷、姬鲷昆布缔法兰绒珠、养老豆腐、本地章鱼·莲芋、番茄釜、无花果生火腿卷

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    三文鱼菠萝卷、姬鲷昆布缔法兰绒珠、养老豆腐、本地章鱼·莲芋、番茄釜、无花果生火腿卷

    自先附起始。姬鲷昆布缔，是以真空方式轻渍昆布缔约半日。 红宝石洋葱此次做成甘醋渍。 笼中盛放的是本地…

    • 先付
    • 8月
  • 阅读文章：安康鱼肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休面筋乳清奶酪凉拌

    安康鱼肝柚庵蒸、胡桃豆腐、柿、梨、近江蒟蒻利休面筋乳清奶酪凉拌

    先付（前菜小品）。安康鱼肝柚庵蒸，理想上是蒸好后直接上桌，但放置两三天后油脂的气味会令人在意，因此店…

    • 先付
    • 11月
  • 阅读文章：恶户芋（山形县特产里芋品种）味噌酱烧、北寄贝·白舞茸甲州烧、安康鱼肝排、干柿轻羹（以大和芋制作的九州蒸菓子）炸、甜虾盐辛鲑鱼卵盛、河豚白子碗

    Kagurazaka Restaurant Maki

    恶户芋（山形县特产里芋品种）味噌酱烧、北寄贝·白舞茸甲州烧、安康鱼肝排、干柿轻羹（以大和芋制作的九州蒸菓子）炸、甜虾盐辛鲑鱼卵盛、河豚白子碗

    此为先附。恶户芋味噌酱烧，恶户芋无论炖煮或蒸烤，皆有浓厚扎实的风味，是适合做芋煮料理的品种。我个人非…

    • 先付
    • 2月

    • ¥4,000

    • 烹饪时间 15分钟

  • 阅读文章：芝麻白醋拌、牛筋冻煮、罗勒味噌拌

    Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Kenichi Onodera

    芝麻白醋拌、牛筋冻煮、罗勒味噌拌

    此为先附三种。芝麻白醋拌——牛舌高蛋白、低热量，杂味少，易于和食料理使用。若常备于厨中，可活用于凉拌…

    • 先付
    • 5月
  • 阅读文章：各式佐酒小肴

    Kaiseki Kameyama

    各式佐酒小肴

    各式佐酒小肴中的“荞麦牛蒡”口感绝佳，深受客人喜爱，常有人要求再来一份。近年来带泥牛蒡（原土牛蒡）渐…

    • 会席料理
    • 春
  • 阅读文章：鲷子土佐煮、薄切章鱼煎酒浸、海瓜子饭蒸、白带鱼山蕗卷、鲣鱼熏制

    鲷子土佐煮、薄切章鱼煎酒浸、海瓜子饭蒸、白带鱼山蕗卷、鲣鱼熏制

    先付共五品，分成二盅盛与三盅盛两种组合。首先，先付一为鲷子土佐煮。覆于其上的木芽冻，若用鲣高汤则透明…

    • 先付
    • 5月
  • 阅读文章：海胆豆腐

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    海胆豆腐

    先付。海胆豆腐并非以往以鲜味高汤提供的形式。使用小番茄、橄榄油、虾高汤制作的番茄擂流，以沙拉感觉、类…

    • 先付
    • 8月

    • ¥656

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：蒸鲍鱼、蟹肉奶酪冻生火腿卷

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    蒸鲍鱼、蟹肉奶酪冻生火腿卷

    先附两品。蒸鲍鱼以盐与酒进行盐蒸。莲芋色出后切成细条，扎成束。锦丝瓜整理后撕散，浸入土佐醋中。番茄醋…

    • 先付
    • 7月

    • ¥700

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：鲷鱼阳春冻、信州三文鱼昆布缔淋白醋汁、鲍鱼软煮、明虾佐鱼子酱、核桃豆腐

    Grand Xive Karuizawa

    鲷鱼阳春冻、信州三文鱼昆布缔淋白醋汁、鲍鱼软煮、明虾佐鱼子酱、核桃豆腐

    首先是五种前菜，盛装丰盛而华丽。鲷鱼阳春冻，菜名采用谐音字制成菜单。以“阳春”为题，上层是鲷鱼的粉红…

    • 先付
    • 4月
  • 阅读文章：柿饼白醋衣拌

    Kagurazaka Restaurant Maki

    柿饼白醋衣拌

    先附的柿饼白醋衣拌，本来使用柿饼（干柿）较不易出水为宜，但此次未能取得适合的柿饼，因此改用生柿制作。

    • 先付
    • 秋
  • 阅读文章：赤贝、平贝

    Kagurazaka Uo Takumisen

    赤贝、平贝

    先付。春季蔬菜有小玉簪嫩芽（乌拉伊）、荚果蕨、碗豆，均以色泽鲜丽的方式焯水。蛋黄芒果醋，是在加入柠檬…

    • 先付
    • 3月

    • ¥370

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：冷制万愿寺擂流泥汤、毛蟹·柔嫩鲍鱼加减醋冻淋

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    冷制万愿寺擂流泥汤、毛蟹·柔嫩鲍鱼加减醋冻淋

    这是两道先付料理。冷制万愿寺擂流泥汤，万愿寺辣椒去籽后以油炸，投入冰冷昆布盐水中急速冷却固色。冷却后…

    • 先付
    • 7月
  • 阅读文章：数之子千枚渍、牛肉长芋包、干贝金柑挟烧

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    数之子千枚渍、牛肉长芋包、干贝金柑挟烧

    先附三种。数之子千枚渍，先将数之子（鲱鱼卵）浸泡米糠洗米水一夜，用水冲洗的同时剥去薄皮，再切薄片，以…

    • 先付

    • ¥850

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：香橙蛋糕卷、松果鱼浆丸、柿子万愿寺辣椒、零余子蛋黄炸、梭鱼柿叶寿司、秋鸭烟熏

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    香橙蛋糕卷、松果鱼浆丸、柿子万愿寺辣椒、零余子蛋黄炸、梭鱼柿叶寿司、秋鸭烟熏

    前菜。柿子万愿寺辣椒，是将脱水的奶油奶酪揉圆。将去籽的红万愿寺辣椒（一种京都甜辣椒）打成泥，每一合泥…

    • 先付
    • 10月

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