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信州三文鱼牛油果和、岩鱼·贝柱·玉簪芽、蒸绿芦笋冻、鲍鱼软煮、信州黄金军鸡奶酪烧

此为先付五品。信州三文鱼牛油果和，是将信州三文鱼以三十度至五十度左右温熏约十分钟。牛油果和衣挤入柠檬…

盐青甘鱼霙拌、鳕鱼肝洋酒蒸、平贝博多压、蟹莲藕馒头

此为座付（开席菜）。本店海外客人众多，不少人在预约时便希望“一开始以香槟起始”。因此，介绍四道适合搭…

养老寄

座付一的养老寄，因正值夏季，将磨碎的大和芋与切成小块的长芋凝固成形，同时加入爽脆的口感，再从上方淋上…

蕗苔味噌拌、蒸鲍鱼

先付。器皿使用永乐保全（陶器）。蕗苔味噌拌，是将蕗苔（野生款冬花苞）过油炸后漂水，挤干切碎，下锅以味…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

蒸鲍·万愿寺煎煮、枇杷生火腿卷、海鳗·花山葵浸、茄子素面、袱纱烧

此为头盘。蒸鲍·万愿寺煎煮：在鲍鱼上淋入吟酿酒蒸制一小时半。此为大京关西调理师会木村彻会长昔日所传授…

松茸豆腐、芜菁·茄子·莲藕·红薯·梭鱼·蟹

首先是先附。以秋季代表性食材制作的松茸豆腐。以当地贩售的豆浆为基底，加入奶油奶酪，带出滑顺感与浓郁感…

• ¥680

• 烹饪时间 2小时

脆腌萝卜、三文鱼千枚芜、安康鱼肝豆腐

先付的脆腌萝卜是一道充满情感的料理。我刚成为煮方时曾做过这道菜，记得老师说“要以吸地稍浓的味道炖”，…

章鱼糠渍

章鱼糠渍，糠渍过的章鱼肉质适度软化，并带有糠床的香气，是一道令人不知不觉多饮几杯的佳肴。博多卷心菜以…

春季蔬菜果冻冻、艾草芝麻豆腐

以“四月款待”为题，为您准备店中提供的料理。首先是先附。春季蔬菜果冻下铺的芝麻奶油，是以芝麻泥、煮切…

芝麻豆乳素面 ～使用“综合酱汁”～

以不使用动物性食材却能带出冲击感的“酱汁”为切入点，思考“素食料理的价值定位”。本道料理的核心“综合…

• 1人份 · ¥238

• 烹饪时间 30分钟

壳盛海胆·毛蟹番茄冻

此道为先付。壳盛海胆·毛蟹番茄冻：以剪刀剪去海胆壳棘刺较短的一侧，清理内部后，填入毛蟹肉与裙带菜，浇…

贝类海参肠拌、春蔬菜番茄冻淋、松果九孔、虾卡斯提拉、摊鸡肉松风、绦绳寿司、鲱鱼卵、田作甜沙丁鱼、黑豆果冻凝、莴苣苔西京渍、油菜花芥末渍

祝肴首先是贝类海参肠拌。因为海参肠盐分较重，所以搭配了百合根加以调和。春蔬菜番茄冻淋，用匙型凝胶剂凝…

长芋山药素面

长芋山药素面，是将长芋以桂剥法薄削后，再擀切成素面状。山药本身黏滑难以削切，但手沾盐后再桂剥便不会打…

北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，鸟蛤，炙烤平贝，鲍鱼软煮

先附、春季贝类三拼。北寄贝·新土豆·水芹白芝麻豆腐拌，是将北寄贝从壳中取出，以盐搓揉后冲洗，色出后注…

• ¥620

• 烹饪时间 1小时

食用菊山葵醋拌

先付。食用菊山葵醋拌，由于食用菊（山形县酒田产的食用菊品种）当时尚未取得，本次以黄菊代替。食用菊色泽…

• ¥200

• 烹饪时间 10分钟

芝麻豆腐、松阪猪盐曲火腿、西京白和

从先付开始介绍。芝麻豆腐通常以本葛制作，此次改用伊那食品工业的伊那凝胶（伊那Gel）。使用伊那凝胶的…

• ¥450

• 烹饪时间 2小时

海鳗、茄子、越瓜

这是先付料理。海鳗去骨后骨切，加盐静置一段时间后焯水。以昆布高汤360㏄加吉利丁10g，将焯水后的海…

春蔬菜浸渍

烟熏鸭、黑芝麻豆腐金锷、秋鲭豆渣寿司、芜菁研磨泥汤、柿子小芋、毛豆土佐煮、银杏鸡肝羹

这是前八寸料理，排列于托盘上作为前菜提供。烟熏鸭的鸭肉先冷冻，再将皮面削去至几乎见肉，以低温烹调去除…

芽芋旨醋渍

先付三种中的芽芋旨醋渍是定番品项，因色彩鲜丽且味道美味，今日以生鲜芽芋作为装饰点缀。

马头鱼·近江蒟蒻　油菜花昆布缔

马头鱼·近江蒟蒻·油菜花昆布缔一品中，马头鱼的昆布缔通常会去皮，但鱼皮与鱼肉之间的部位最为鲜美，带皮…

莲藕馒头

莲藕馒头作为炊合，或与其他配料合盘后作为先付提供。平时以一人份馒头形状盛放，外观不够美观，今日便试做…

母松叶蟹甲壳箱寿司、茭白笋蟹味菇柿干核桃拌、北寄贝莴苣苔慕斯冻

从先付开始。母松叶蟹甲壳箱寿司内子勾芡，是将母松叶蟹蒸熟后拆解，将蟹内子（蟹卵）另行分出制成酱汁。将…

• ¥580

• 烹饪时间 30分钟

鳗鱼粟馒头、喜知次酒蒸、隐梅鲷白子冻

因为工作的地方是鳗鱼料理店，所以想加入一道鳗鱼料理，便在先附中放入了鳗鱼粟馒头。搭配时令蔬菜蕨菜，以…