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海胆豆腐

从前菜开始介绍。海胆豆腐是将生海胆过筛，以葛粉、昆布高汤调味后研磨熬炼，起锅前加入生海胆，不过度加热…

雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉鸡蛋黄酒盗渍

先附三点。雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌，此次不将砂肝拌入其中，而是将皮、葱、青豌豆装入模具中凝固成型。 雉…

秋草豆腐、道明寺山吹馒头、豆腐渣吹寄寿司等

首先是第一重。秋草豆腐是将木棉豆腐扎实挤干后过筛，充分加入梅肉调味，再蒸熟而成。 道明寺山吹馒头的道…

烧烤海参

荞麦豆腐

荞麦豆腐这道料理，说到信州荞麦，一般做法是荞麦面条、荞麦糊或信州蒸，但这次尝试了较少人做的荞麦豆腐…

伊势龙虾昆布缔、伊势虾卵饼、百合根织部茶巾、雪轮莲藕芋寿司

先付。伊势龙虾昆布缔，将伊势龙虾卸后，把虾身薄切，加盐，以昆布夹压十二小时。 伊势龙虾虾卵饼，将伊势…

• ¥950

• 烹饪时间 12小时

蜂斗菜沙拉淋酱拌、蛤蜊寿司、竹笋内皮墨鱼盐辛拌

其一。蛤蜊寿司方面，本店的先付（前菜小品）中必定加入寿司。客人大约从傍晚六时开始饮酒，因此先以小巧的…

京胡萝卜·花椰菜慕斯、海参软烂煮

屠苏肴之二。海参软烂煮的海参，因手上的油脂会使其溶化，最好不要用手直接接触。另一个重点是使用本店夏季…

青豆拌菜

青豆拌菜是将荷兰豆、蚕豆等当季早采豆类过筛，以橄榄油、盐调味，制成沙拉风格的拌菜。加入橄榄油能使味道…

鳗鱼味噌幽庵烧、蔬菜黑醋

安康鱼肝味噌渍

安康鱼肝味噌渍，是将预先处理并蒸过一次的安康鱼肝，置于信州味噌与西京味噌制成的味噌床中，以棉纱布包覆…

嫩竹笋豆腐

前菜（先付）方面，由于晚间客人多为商务接待，基本上以适合佐酒的小品为主，注意不让份量过多。先付与前菜…

鲍鱼酒蒸

鲍鱼酒蒸并非小火软煮，而是仅仅酒蒸20～30秒。鲍鱼一旦加热便会变软，但若加热稍过便又会变硬。以大火…

柿白和

柿白和是将所有食材充分浸味后，再以白和衣拌匀。这道菜的重点在于确实入底味，并将汤汁充分擦干。

翁芋甜虾盐辛

翁芋甜虾盐辛，是将长芋切成素面状细丝，加入虾卵，再拌入甜虾的盐辛（腌制海鲜酱）。这道菜作为下酒小菜非…

柿子醋拌

此为先付。柿子醋拌，将带皮柿子擂磨成泥，与蔬菜拌合。带皮磨制后自然产生黏稠感，因此无需加入黏合剂。此…

• ¥350

• 烹饪时间 20分钟

铺芝麻味噌、芝麻豆腐、车虾（明虾）

向付。一般应使用红豆，但本店一向使用丹波黑豆。

• ¥740

• 烹饪时间 30分钟

青甘鱼芜菁曲酱、青甘鱼涮锅、青甘鱼根菜冻、青甘鱼剁泥、青甘鱼津轻拌

从先付开始介绍。青甘鱼芜菁曲酱，是将青甘鱼做好前处理后按喜好切刀，迅速蒸熟。芜菁以盐与砂糖揉软后使用…

慈姑虾、烧堀川牛蒡真鸭铸込、鹿谷南瓜豇豆煮含

此为前菜。烧堀川牛蒡中的鸭肉，经二次绞碎后充分研磨，并加入堀川牛蒡（京都品种）前端细薄部分，以增添食…

无花果养老羹

先付二的无花果养老羹，先将无花果切除顶底两端，投入热水中，剥去外皮，切成小方块后浸入薄糖蜜中使其入味…

琥珀羹

此道为先附。琥珀羹以琥珀色高汤凝聚鞘明虾、南瓜、毛豆、白芋茎而成。南瓜容易散碎，故采蒸煮方式处理。

白芦笋山椒嫩芽拌、茄子果冻寄、豌豆牛奶豆腐

白芦笋山椒嫩芽拌，是将初夏送来的白芦笋放入滚水中加油、面粉焯水，浸冷水后沥干，切后仅以酱油快速拌匀，…

马头鱼烧浸

●马头鱼烧浸：将马头鱼三枚卸，抹盐切成薄片，风干略去水分，炙烤后浸入浸渍液，追加一味唐辛子及酸橘（酸…

清蒸平贝