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大泷六线鱼土当归卷木芽扬、樱花虾仙贝

大泷六线鱼土当归木芽扬，将土当归以交错切法切割，再卷入细切的大泷六线鱼，裹上加入捣碎木芽的白扇形薄面…

泡雪炸

佐酒小菜的泡雪炸，是将芜菁磨成泥，加入蛋清，拌入食材塑形后裹上土豆淀粉。先蒸一次，待稍微放凉后再裹一…

嫩香鱼蓼味噌炸、茶筅茄子虾鱼浆丸炸、伏见辣椒铸入炸

扬物的嫩香鱼蓼味噌炸，正值时节，将嫩香鱼背开后做成蓼味噌炸，但若整条都以米粒炸衣（炒米碎粉）覆盖，便…

若香鱼卡达伊夫卷、蚕豆二见炸、干贝霰炸、玉米什锦天妇罗

樱香炸（樱香扬）

炸物的樱香炸，是将盐渍樱花去盐后用微波炉烘干，再与白扇衣（轻薄白面衣）结合。以剥成花形的莲藕增添春意…

鹌鹑长葱卷炸、星鳗·牛蒡木筏仙贝、炒菜盐、梅形面筋二种炸

炸物的鹌鹑长葱卷炸，是将长葱以鹌鹑肉卷起，炸成黄金色。梅形面筋二种炸，则是夹入酒蒸鲍鱼与盐水煮帝王蟹…

虾子俵扬、叠沙丁鱼海胆炸

炸物的虾子俵扬，外层为拍子切南瓜，内填鱼浆。南瓜炸制后颜色容易发黑，因此先蒸过一次，炸时快速过油即可…

圆茄子焗烤奶酪

油炸料理所用的白酱汁中加入芝麻泥以增添风味，是一番巧思。

虾丹波扬、穴子养老扬、雪轮莲藕

炸物的虾丹波扬，因使用了丹波产的栗子，故称丹波扬。

小马头鱼龙田炸

干贝饭炸　白带鱼鸣门卷　鱚鱼一夜干炸　温熏芦笋卷

炸物中的干贝饭炸，是在糯米中加入一成黑米，炊至稍硬，以淡盐或酱油调味均可。加入少许蛋黄酱汁揉合，取成…

栉瓜花虾仁鱼浆丸炸　蟹肉菊花扬　星鳗脆浆炸

炸物的蟹肉菊花扬，是先蒸过后再炸。星鳗脆浆炸，因为星鳗不易熟透，先烧烤一次备用。此外，面衣也需尽量做…

乌鱼唐扬

作为参考料理，油炸类介绍乌鱼唐扬，搭配虾酱汁享用。虾酱汁的做法是将虾头与虾壳加少许大蒜一同炒香，再加…

喉黑鱼霰饼炸

油物。喉黑鱼切成一口大小，加盐后，一面裹上磨碎的白霰饼粉，另一面裹上磨碎的柿种（辛口米果）粉，油炸完…

明虾包炸、星鳗八幡炸、松茸二身炸、百合根最中、栗子抹茶炸

炸物。星鳗八幡炸，依通常的八幡卷方式卷制后蒸熟。亦可先以酒煮，但此次改以黄身炸（蛋黄衣油炸）处理。百…

樱鲷鱼卵裹炸

此为油物。樱鲷鱼卵裹炸将鱼身片成两片，于其间夹入时令山菜。以木芽盐（山椒嫩叶盐）搭配享用。木芽盐只需…

虾、蚕豆天使丝面炸

炸物。虾、蚕豆天使丝面炸（卡达伊夫炸），由于本餐厅有相当多外国客人，因此以天使发丝面（卡达伊夫）包卷…

法式长棍大蒜鱼浆炸、切干白萝卜荞麦卷

法式长棍大蒜鱼浆炸，是因过去月例展中将面包浸渍的玉子豆腐用于汤品碗而大受好评，此次便尝试在细法式长棍…

沙鮻铸入扬

油物。沙鮻铸入扬是将沙鮻去骨后，中塞入虾鱼浆，整形后油炸。

莲藕星鳗、芦笋土豆、荚果蕨夹海胆、楤芽白扇炸、艾草面筋

莲藕星鳗，内馅是烤好的星鳗。莲藕用市售漂白品比生莲藕更能呈现洁白的效果，但味道略显不足，因此再将生莲…

鳐鱼鳍唐扬（鳐鱼鳍炸物）

炸物为鳐鱼鳍唐扬。以核桃豆腐做成炸出汁，作为鳐鱼鳍的台座。鳐鱼鳍整片炸制后提供，深受客人喜爱。因带有…

出羽村山包裹、雪蟹雪花炸、红干柿、菊叶

炸物中的出羽村山包裹，是村山地方乡土料理“紫苏卷”的变化版——将等量面粉与砂糖、及约半量味噌揉合，用…

虾玉米炸、豆皮包炸、石川小芋利久炸

炸物。虾玉米炸：将虾剖开腹部，拍上薄粉，再涂上拌入盐水煮玉米粒的鱼浆。油炸时需缓慢炸透，确保中心亦受…

沙鮻芦笋炸、鲍鱼仙贝、花豆、万愿寺青椒、玉米笋

沙鮻芦笋炸的面衣是白扇衣，但若只用土豆淀粉会变硬，因此加入了小麦粉一同油炸。