Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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  • 碗物·吸物

  • 阅读文章：荞麦掻汁

    Hideo Kase

    荞麦掻汁

    碗物。因使用的不是木碗，故以石旁的“碗”字称之。在栃木地区梅雨结束前后采得的乳茸，以酱油和酒炖煮后冷…

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：海鳗葛粉椀

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    海鳗葛粉椀

    这是椀物，以葛粉裹海鳗入汤。海鳗笛牛蒡铸込，是将牛蒡铸入海鳗胃袋（称“海鳗笛”）中使其软化，再挖空内…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：双身鲍

    Japanese Chef Kyoyukai

    双身鲍

    此道为清汤。双身鲍：先将鲍鱼从壳中取出洗净，薄切后，以酒煎时加入少许盐。海胆则快速蒸过。蟹味菇焯水后…

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：名残海鳗鱼浆丸

    名残海鳗鱼浆丸

    汤品为名残海鳗鱼浆丸。过了十月的海鳗体重超过一公斤且体型更大，油脂丰厚，研磨鱼浆也更为浓郁。制作鱼浆…

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：海鳗焯水

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    海鳗焯水

    海鳗焯水，是将海鳗鱼骨切后，迅速昆布腌渍三十至四十分钟，使昆布风味渗入鱼身，拍上打粉后以热水焯水。二…

    • 碗物·吸物
    • 6月
  • 阅读文章：伊势龙虾冰柱

    伊势龙虾冰柱

    此为杂煮汤品碗。伊势龙虾冰柱，取新鲜生伊势龙虾，从壳中取出切成上身，切成适当大小，落入冰水中使其开花…

    • 碗物·吸物
    • 1月
  • 阅读文章：鲣节粉仕立

    Ginza Kappo Risen

    鲣节粉仕立

    鲣节粉风，是以葛粉拍打喜知次（一种深海岩礁鱼）后过火，以充分提引鲣节风味的汤底完成。

    • 碗物·吸物
    • 8月
  • 阅读文章：水仙包、伊势龙虾

    Akasaka Shozan

    水仙包、伊势龙虾

    将伊势龙虾以玉酒洗净后薄薄抹盐，迅速在昆布汤中焯水熟透。接着以葛水仙皮包裹，并铺上燕窝。燕窝事先以温…

    • 碗物·吸物
    • 1月
  • 阅读文章：清汤仕立、和风三味香肠、松茸、红叶胡萝卜、银杏叶形南瓜、金箔·白金箔、吸口·香橙

    Kansai Chefs Association

    清汤仕立、和风三味香肠、松茸、红叶胡萝卜、银杏叶形南瓜、金箔·白金箔、吸口·香橙

    • 碗物·吸物
    • 12月
  • 阅读文章：合掌半片鱼糕

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    合掌半片鱼糕

    • 碗物·吸物
    • 1月
  • 阅读文章：泽煮汤品

    泽煮汤品

    汤品是在通常的泽煮中加入炸海鳗组合而成。说到泽煮汤品，一般用猪脂肪，此次改用海鳗。因不如猪脂肪浓郁，…

    • 碗物·吸物
    • 7月
  • 阅读文章：黄豆味噌汤

    黄豆味噌汤

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：鲷鱼芜菁汤

    鲷鱼芜菁汤

    汤品是鲷鱼芜菁汤。配菜原本要用赤根草，但找不到，便以红梗菠菜代替。

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：玄米仕立白发虾

    玄米仕立白发虾

    这是一道汤品。千叶一带有不少断食道场，以只喝玄米汤为主，因此这道料理仿照玄米做法的风格制作。将玄米快…

    • 碗物·吸物
    • 11月
  • 阅读文章：山形四季汤品·冬（纳豆汤）

    山形四季汤品·冬（纳豆汤）

    这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章：山形四季汤品·秋（芋煮）

    山形四季汤品·秋（芋煮）

    这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章：秋茄子·松茸清汤碗

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    秋茄子·松茸清汤碗

    秋茄子·松茸清汤碗是每到秋季必定使用的品项，将松茸与茄子迅速炖煮，趁热盛入热腾腾的碗中立即供应。松茸…

    • 碗物·吸物
  • 阅读文章：鱼翅豆腐

    鱼翅豆腐

    汤品碗的鱼翅豆腐，是将豆腐与鱼浆泥以昆布高汤稀释后捏成丸子，先以鱼翅裹卷，再于外层卷上切成细丝的蔬菜…

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章：霞汁风味　蛤蜊丸子

    霞汁风味　蛤蜊丸子

    • 碗物·吸物
    • 春
  • 阅读文章：文蛤菊花鱼浆丸

    文蛤菊花鱼浆丸

    汤品的装饰用芯取菜（去芯叶菜）虽然卷起摆放，但实际上切碎后以炖煮风格盛入碗中出餐，效果也很好。

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章：吹寄什锦

    吹寄什锦

    • 碗物·吸物
    • 秋
  • 阅读文章：鳗鱼新绿豆腐豆浆汤

    鳗鱼新绿豆腐豆浆汤

    我工作的店家以寿司为主要供应项目，处理鳗鱼的机会并不多，不过我想从反复试作中挑选一道来介绍。首先是汤…

    • 会席料理
    • 6月
    • 无特殊气味

    • 1人份 · ¥680

    • 烹饪时间 45分钟

  • 阅读文章：鳗鱼年轮卷

    鳗鱼年轮卷

    以“新．鳗料理”为主题，我构思了4道兼具日式风味与新意的鳗鱼料理。由于常有机会需要因应全素、素食、无…

    • 会席料理
    • 6月
    • 清爽

    • 1人份 · ¥800

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：烤玉米冷制茶碗蒸

    烤玉米冷制茶碗蒸

    在讲求实用性的同时，我也构思了一道“别出心裁的冷制料理”。此为冷制茶碗蒸。这道烤玉米冷制茶碗蒸，让人…

    • 会席料理
    • 6月
    • 优雅

    • 1人份 · ¥1,067

    • 烹饪时间 1小时

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