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伊势龙虾柚香黄身煮、寒笋绍兴酒煮、大牛蒡赤城鸡铸入白菜卷、市松椎茸咖啡煮

伊势龙虾柚香黄身煮是将切碎的香橙混入黄身衣，以酒八方高汤炖煮。大牛蒡赤城鸡铸入白菜卷是将县内生产的大…

• ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

豆浆锅～使用鱼肚（花胶）～

鱼肚（花胶）是中式料理的高级食材，我心想或许能借此为日本料理带来新的价值，因而构思出这道料理。 还原…

• 3人份 · ¥740

• 烹饪时间 15分钟

莴苣茎黄身寿司、安康鱼肝冻、鲷小毬等

前菜从这里开始说明。莴苣茎黄身寿司，因当时莴苣茎尚未出（十月十九日举办），故以青花菜茎代替。黄身寿司…

烧松茸与鸡柳菊花拌

烧松茸与鸡柳的菊花拌，松茸若用于浸渍料理，为了引出香气，必定先烧烤一次。地肤子（扫帚草籽，又称畑鱼子…

鸭胸白烧、小蜜瓜盐渍、芹菜甘醋渍

鸭胸白烧，是在皮面划刀后以平底锅煎出焦色，再用鱼串戳刺一次以逼出多余油脂。接着将昆布高汤四份、酒三份…

羊栖菜鱼板、村上牛越后烧、落雁、丝瓜田乐烧、地鸡佐渡蒸

越之鸡炭火烧新潟浓稠炖菜杂煮风

现代风乡土料理 原始乡土料理＝新潟浓稠炖菜（以里芋为主的根菜勾芡炖煮料理） 回顾自古流传下来的料理历…

• 4人份 · ¥365.5

• 烹饪时间 3小时

黑萨摩鸡治部煮（金泽名菜）

黑萨摩鸡低温烹调

天神锅（灶形器、龟甲切芋头、菇类、银杏形萝卜、胡萝卜、烤葱、白玉丸子、芽葱）

关于鳖的前置处理，要漂亮地剥去表皮，关键在于浇淋约60℃的热水。水温过高或过低都不容易顺利剥除，请务…

冬瓜馒头、木叶南瓜、小芋含煮等

冷钵是冬瓜馒头。冬瓜的魅力在于青绿部分，因此先削去外皮保留青色部分，以小苏打煮出色泽焯水后浸渍于地汁…

虾蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鸭盐里肌奶油奶酪铸型、鳖冻

煮物共三道。虾蛄博多豆腐，是制作加入大量玉子素、混入虾蛄的鱼浆泥，移至砧板上，加入去腥姜后蒸熟，再以…

鲱鱼亲子渍、星鳗鸣门南蛮渍、小鲷双身烧、莲藕抹茶炸、土鸡香草蒸

前菜中的鲱鱼亲子渍，先将鲱鱼以水充分放血并洗去多余脂肪，再施以重盐、轻压石板，至少腌渍三日，彻底逼出…

福岛“杂煮炖菜”清汤仕立（花大根、花胡萝卜、菊芋头）

乡土料理的现代风诠释。怀着将福岛传统乡土料理“杂煮炖菜”传承至新时代的心意，在味道与外观两方面同时赋…

• 3人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

鱼翅药膳锅 鸡高汤风味

在健康意识日益高涨之际，思考什么样的早餐能吸引顾客上门时，我采用了以往就很感兴趣的药膳概念，构思出这…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 20分钟

鳗胶原杂炊——三种胶原蛋白汤头的相乘效果——

因应食材成本高涨的餐食概念为“相乘效果”。白烧鳗鱼在蒸笼中加热时，蒸笼底部的热水会融入鳗鱼的鲜味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹饪时间 1小时

菱形芜菁鸡肉铸込、虾芋鹅肝馒头、明虾含煮

煮物。菱形芜菁鸡肉铸込此次使用三天王寺芜菁（一种芜菁）。虾芋鹅肝馒头不使用适合煮物的形状漂亮的中心部…

炙烤地鸡·干贝汤碗

这是椀料理。炙烤地鸡·干贝冬瓜汤碗，地鸡皮面炙烤后加盐调味，干贝先昆布渍后再炙烤。冬瓜削去薄皮，以小…

雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉鸡蛋黄酒盗渍

先附三点。雉鸡砂肝·皮芥末醋味噌，此次不将砂肝拌入其中，而是将皮、葱、青豌豆装入模具中凝固成型。 雉…

鳗胶原蛋白汤、鳗豆腐、鳖玉缔、鸡软骨芝麻丸

汤品。鳗胶原蛋白汤的由来是：蒸鳗鱼时，蒸笼底部积聚的蒸汁放置一天后，会像豚骨汤一样乳化。平日皆将其丢…

土豆蛋烩粥（鸡肉末、土当归、胡萝卜、香菇、款冬花苞味噌、炸洋葱）

烩粥自古写作“增水”，原本是在米饭中加水以增加份量的料理。之后渐渐加入蔬菜与鱼贝类等食材，逐渐接近现…

舞茸浓汤佐月见地鸡

香鱼南蛮腌渍　鲫鱼甘露煮　水乡地鸡铁扇松风　明虾烧浸　松叶银杏

卷玉子、蒸竹笋、福包、才卷艳煮

卷玉子是善用鱼的碎肉所构思出的“物尽其用之技”。炊合的福包是源自中国的水饺，由光圀公奉为一生之师的朱…