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鲍鱼山药泥、海鳗卵·白瓜雷干、青梅轮挂等

前菜。鲍鱼山药泥，是将活黑鲍鱼清理后，以盐充分紧缩，再以磨泥器磨成泥，与等量的大和山药混合，以高汤调…

毛蟹取肉、车虾槟榔卷、柔煮章鱼配鱚鱼、黄金寿司、红万愿寺辣椒铸入炸、管状山药、鲑儿

前菜的章鱼柔煮，平时使用自古传承的柔煮烹调方式；今日尝试使用压力锅，以短时间完成的方式。方法相同：将…

鲳鱼盐曲烧、喜知次柚庵烧

烧肴中的曲烧使用的是市售“甘甜盐曲”（一种盐曲调味品）。无论用于蔬菜的一夜渍、肉类或鱼类，皆十分合适…

丰穰蒸

星鳗二身牛蒡、明虾油煮、章鱼柔煮、羊栖菜信田卷

此为煮物。章鱼柔煮采用的是我最初学到的做法。 羊栖菜信田卷因为想呈现黄色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

小明虾清汤冻凝、蛤蜊彩色沙拉、蚕豆百合根鹅肝茶巾包、比目鱼油菜花羽二重、鳗鱼卷玉子烧、合鸭芦笋铸型、长山药芝麻拌

这道料理并非纯粹的春日料理，而是意在表现季节的更替。不以“樱花”为全面主角，仅作点缀，并借由明亮的器…

花枝源平烧、海鳗薄饼、柿形胡萝卜、白珠螺煮冻、沙鮻一夜干、栗鱼板、鲭鱼寿司、盐炒银杏、秋刀鱼八幡卷、香鱼昆布卷

前菜的花枝源平烧：将纹甲花枝切成厚片后剖开两片，撒盐。再以烟熏三文鱼夹住花枝，涂上蛋黄，进行夹烧。海…

喉黑鱼酒盗烧、稚香鱼新茶烧

烧物。喉黑鱼酒盗烧，将赤鰔洗净做初步处理，浸入玉酒（以清酒为主的腌泡液）约三小时，再以脱水纸脱水一整…

信州三文鱼羽二重黄身挂、鲍鱼小仓二身寄、水果番茄·毛蟹处理

旬菜。信州三文鱼羽二重黄身挂，先将信州三文鱼做初步处理并抹上足量的盐，切成约十公分宽，洗去盐分后，以…

沙丁鱼醪烧、星鳗八幡卷、烧海海鳗梅酱油

烧物。烧物二的星鳗八幡卷所用的牛蒡，这次加入了咖哩粉，以金平风格收尾。原因是我老家的金平牛蒡正是咖哩…

星鳗豆皮包、长山药樱花煮、蜂斗菜

青甘鱼白萝卜

青甘鱼白萝卜，白萝卜先焯水后还水，再铺在昆布上。青甘鱼以三同割（酱油、味醂、酒各等份）腌渍后烧制。安…

笋木芽烧、菱形鱼板、蛤油菜花寿司、笋甜甜酒酿煮、银鱼雪洞化妆烧、百合根橘形茶巾、鱵鱼樱花干、三色团子

题为“阳春时节的前菜·烧物·煮物”，首先是前菜。准备了温热的单品、应节句时令的一品，以及下酒的和物…

生海参柔煮、青甘鱼芜菁渍、合鸭熏制等

前肴。生海参柔煮的重点在于将海参煮得柔软，以约五十五度的茶振（以茶汤温热食材的手法）花费二、三十分钟…

鲸鱼冻芥末醋味噌淋、虾蛋糕、星鳗黄瓜卷、二色仙贝、鲍鱼莲藕万年煮

首先是膳菜。鲸鱼冻芥末醋味噌淋若凝固过硬，鲜味便会大打折扣，因此以轻放时能微微颤动的硬度为宜。虾蛋糕…

雪见涂

虾子是活的，所以中心部分稍微半熟也没关系。各自处理好的食材，要裹上以砂糖、盐、醋干炒至熟的豆腐渣，这…

大藏大根（风吕吹大根与猪五花角煮）

色泽纯白、从根部上端到前端粗细均一的圆筒形，肉质丰厚是其特征。水分少，不易煮散，适合炖煮料理与关东煮…

毛蟹鱼浆丸

此为汤品。毛蟹鱼浆丸，毛蟹购入后先蒸三〇分钟，再剥散蟹肉。若有蟹膏，则留下备用，摆放于上方一同提供…

明虾市松、金海参干贝鱼浆丸包、长芋三文鱼散卵拌、芝麻醍醐、温熏三文鱼砧卷、早笋羽二重木芽衣挂

前菜。金海参干贝鱼浆丸包——金海参在我年轻时被告知要用稻草发制，此次改用保温性高的保温罐盛装热番茶来…

樱鳟烟熏蛋黄衣、星鳗年轮木芽烧、姬蝾螺旨煮

烧物。樱鳟烟熏蛋黄衣，将鳟鱼以等比三倍腌渍后烧烤，再涂上烟熏蛋黄衣烧制完成。烟熏蛋黄衣的做法是：将生…

樱鳟樱香烧、蜂斗菜青煮、熨斗鲑肾、百合根织部茶巾、蚕豆直火炊

樱鳟樱香烧上所放的雪洞（灯笼形鱼干装饰）—— 先将鳕鱼碎肉煮过一次，充分漂水并揉洗。另将盐渍樱花去除…

雪蟹红叶和、带卵裙带菜酒粕渍、鲭鱼棒寿司、松茸香炸、盐蒸鲍鱼

首先是前菜。雪蟹红叶和，本来是以呈现红叶色泽的香味淋酱拌合雪蟹与蔬菜，但此次因为是展示会，为了不破坏…

贝类海参肠拌、春蔬菜番茄冻淋、松果九孔、虾卡斯提拉、摊鸡肉松风、绦绳寿司、鲱鱼卵、田作甜沙丁鱼、黑豆果冻凝、莴苣苔西京渍、油菜花芥末渍

祝肴首先是贝类海参肠拌。因为海参肠盐分较重，所以搭配了百合根加以调和。春蔬菜番茄冻淋，用匙型凝胶剂凝…

松皮滨鲷、石墙纹零余子、羊栖菜鱼浆丸、日出乌鱼子、铁扇明虾、红薯柠檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石墙纹零余子，以“君之代”歌词中“苔藓滋生之时”的意象来呈现。羊栖菜鱼浆丸则仿造桥的形状制成…